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Gratin de pois cassés aux légumes

Gratin de pois cassés — légume sec riche en protéines végétales et fibres, base solide de restauration collective durable. Composition 100% brute, facile en organisation J-2/J-1, conforme GEMRCN P4 et EGAlim. Coût maîtrisé, haute tolérance allergénique déclinable.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 day 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 115 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Pois cassés
  • 2 kg Carottes
  • 2 kg Courgettes
  • 800 g Oignons
  • 1,5 kg Poireaux
  • 800 g Céleri-branche
  • 1,5 kg Tomates
  • 100 g Ail
  • 200 ml Huile d'olive
  • 20 g Herbes de provence
  • 800 ml Crème fraîche
  • 800 g Gruyère râpé
  • 200 g Chapelure
  • 1 L Lait

Instructions
 

  • J-2 : Tremper pois cassés 12-18h à +4°C en eau froide. Ratio 1:3 (poids:eau). Égoutter avant cuisson.
  • J-1 matin : Cuire pois cassés à 90°C cœur 45 min (ne pas bouillir). Réserver à +4°C.
  • J-1 matin : Éplucher, laver, brunoise (5mm) : carottes, courgettes, oignons, poireaux, céleri-branche. Concasser tomates fraiches ou utiliser tomates pelées nature bio. Émincer ail.
  • J-1 matin : Cuire séparément chaque légume (eau frémissante salée 4-5g/kg) : carottes 8 min, courgettes 6 min, poireaux 7 min, céleri 5 min. Refroidir immédiatement à +4°C pour fixer couleur et texture.
  • J-1 matin : Dans bac gastro, mélanger pois cuits + tous légumes cuits + tomates + ail + 250ml crème fraîche AB + 30ml huile olive AB + 5g herbes Provence + sel 6g/kg (légèrement réduit car gruyère salé). Verifier cohésion texture.
  • J-1 matin : Dresser en plat gastro GN 1/1 : couche pois-légumes, répartir uniformément. Parsemer 300g gruyère râpé AB + 150g chapelure sans additif (mélanger léger). Filmer, stocker +3°C max 24h.
  • Jour J : Four préchauffé 180°C. Enfourner plat 50 min. Vérifier température cœur ≥+63°C à mi-cuisson (25 min) avec thermomètre sonde. Gratin doit être doré, fumant et servi immédiatement ≥+63°C.
  • Refroidissement liaison froide : transférer en bac GN, refroidir +63→+10°C en <2h (cellule ou bain-marie glaçon), puis +3°C stockage max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des pois cassés 12-18h à +4°C. J-1 : cuisson pois (90°C cœur 45 min), brunoise légumes, montage du gratin, stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson four 180°C 50 min jusqu'à +63°C cœur, service immédiat ≥+63°C. Refroidissement accéléré si liaison froide : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Produits frais 100% recommandés. Bio requis : pois cassés ECOCERT, carottes, courgettes, poireaux fermiers AB (circuits courts régionaux). Crème fraîche et gruyère AB minimum 50%. Huile olive vierge extra AB. Conformité EGAlim : ~60% produits durables en valeur, 25% bio. Alternative circuits courts : AMAP, marchés gros régionaux, producteurs locaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les pois pour texture crémeuse (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : remplacer gruyère par nutritionnel levure ou tofu nature fumé. Variante bio : tous produits ECOCERT Excellence Niv 3. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier herbes Provence. Sans lactose : crème végétale (coco ou avoine bio), gruyère affiné >18 mois.

Nutrition

Calories: 115kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 7.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.4gSodium: 285mgFibre: 3.9gSucre: 2.1g