Gratin de pois cassés aux légumes
Gratin de pois cassés — légume sec riche en protéines végétales et fibres, base solide de restauration collective durable. Composition 100% brute, facile en organisation J-2/J-1, conforme GEMRCN P4 et EGAlim. Coût maîtrisé, haute tolérance allergénique déclinable.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Cuisson au four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Gruyère râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri-branche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois cassés
- 2 kg Carottes
- 2 kg Courgettes
- 800 g Oignons
- 1,5 kg Poireaux
- 800 g Céleri-branche
- 1,5 kg Tomates
- 100 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 20 g Herbes de provence
- 800 ml Crème fraîche
- 800 g Gruyère râpé
- 200 g Chapelure
- 300 g Beurre
Instructions
- J-2 : Tremper pois cassés 12-18h à +4°C en eau froide. Ratio 1:3 (poids:eau). Égoutter avant cuisson.
- J-1 matin : Cuire pois cassés à 90°C cœur 45 min (ne pas bouillir). Réserver à +4°C.
- J-1 matin : Éplucher, laver, brunoise (5mm) : carottes, courgettes, oignons, poireaux, céleri-branche. Concasser tomates fraiches ou utiliser tomates pelées nature bio. Émincer ail.
- J-1 matin : Cuire séparément chaque légume (eau frémissante salée 4-5g/kg) : carottes 8 min, courgettes 6 min, poireaux 7 min, céleri 5 min. Refroidir immédiatement à +4°C pour fixer couleur et texture.
- J-1 matin : Dans bac gastro, mélanger pois cuits + tous légumes cuits + tomates + ail + 250ml crème fraîche AB + 30ml huile olive AB + 5g herbes Provence + sel 6g/kg (légèrement réduit car gruyère salé). Verifier cohésion texture.
- J-1 matin : Dresser en plat gastro GN 1/1 : couche pois-légumes, répartir uniformément. Parsemer 300g gruyère râpé AB + 150g chapelure sans additif (mélanger léger). Filmer, stocker +3°C max 24h.
- Jour J : Four préchauffé 180°C. Enfourner plat 50 min. Vérifier température cœur ≥+63°C à mi-cuisson (25 min) avec thermomètre sonde. Gratin doit être doré, fumant et servi immédiatement ≥+63°C.
- Refroidissement liaison froide : transférer en bac GN, refroidir +63→+10°C en <2h (cellule ou bain-marie glaçon), puis +3°C stockage max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage des pois cassés 12-18h à +4°C. J-1 : cuisson pois (90°C cœur 45 min), brunoise légumes, montage du gratin, stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson four 180°C 50 min jusqu'à +63°C cœur, service immédiat ≥+63°C. Refroidissement accéléré si liaison froide : +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Produits frais 100% recommandés. Bio requis : pois cassés ECOCERT, carottes, courgettes, poireaux fermiers AB (circuits courts régionaux). Crème fraîche et gruyère AB minimum 50%. Huile olive vierge extra AB. Conformité EGAlim : ~60% produits durables en valeur, 25% bio. Alternative circuits courts : AMAP, marchés gros régionaux, producteurs locaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les pois pour texture crémeuse (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : remplacer gruyère par nutritionnel levure ou tofu nature fumé. Variante bio : tous produits ECOCERT Excellence Niv 3. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier herbes Provence. Sans lactose : crème végétale (coco ou avoine bio), gruyère affiné >18 mois.
Nutrition
Portion: 170.2gCalories: 334kcalCarbohydrates: 34.1gProtéines: 17.7gFat: 10.5gLipides saturés: 5.6gSodium: 66.9mgFibre: 17.1gSucre: 4.6g