Le gratin de pois cassés aux légumes d’hiver incarne la restauration collective raisonnée : protéinée, économe, durable. En tant que chef de cuisine collective, j’en fais l’un de mes incontournables d’automne-hiver. Recette préparée J-1/Jour J, 100% valorisation des matières premières brutes.
Conformité totale EGAlim : pois cassés, chou-fleur, brocoli, potiron en bio de circuits courts, fromage fermier local. Cuissons basse température, refroidissement rapide, zéro déchet. Un modèle pour vos cuisines.
Ce gratin répond aux attentes modernes : nutrition dense, empreinte carbone réduite, coûts maîtrisés, satisfaction élèves/résidents garantie. Classé GEMRCN P4 (Gratins), il remplit l’assiette et rassure les parents sur la qualité bio. Intégrez-le en rotation hebdomadaire, mariez-le avec une crudités ou une salade d’endives.
Le secret : ne jamais compromettre sur la fraîcheur des légumes ni la durée de cuisson pois cassés. Chaque minute compte pour la texture. Formation équipe recommandée sur la béchamel légère et le refroidissement rapide HACCP.
Gratin de pois cassés aux légumes d'hiver
Equipements
- Cuisson vapeur
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel légère, Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel légère, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois cassés
- 2,5 kg Chou-fleur
- 2 kg Brocolis cuits
- 2 kg Potiron
- 2 L Béchamel légère
- 600 g Fromage râpé
- 800 g Oignons émincés, suées avant l'assemblage
- 100 g Ail haché
- 200 ml Huile d'olive pour suer oignons et ail
- 20 g Thym frais dans l'eau de cuisson des pois cassés
- 200 g Chapelure parsemée avec le fromage pour le croustillant
Instructions
- J-1 : Cuire pois cassés préalablement trempés (trempage 12h) à 95°C + 30 min jusqu'à tendreté (vérifier cœur). Refroidir à +10°C en <2h en bac GN perforé. Conserver +3°C max.
- Jour J - Préparer béchamel : roux beurre bio/farine T65 à +70°C, verser progressivement lait demi-écrémé BIO chaud (+70°C), cuire 8 min en remuant, saler léger (5g/L lait), muscade 1 pincée.
- Blanchir légumes variés (chou-fleur, brocoli, potiron taillés 1,5cm cube) : eau salée 80°C, 7 min, refroidir immédiat glaçons. Égoutter parfaitement.
- Assembler gratin : mélanger pois cassés + légumes blanchis (500g/100cvts) + béchamel (500ml/100cvts), verser en plaque GN, parsemer fromage râpé BIO (100g/100cvts, type Emmental/Comté).
- Cuire four +200°C, 35 min, cœur ≥+75°C. Gratin doit être doré, croustillant en surface, cœur moelleux.
- Maintien chaud service : ≥+63°C. Refroidissement rapide liaison froide : +20°C → +10°C en <2h en bac GN ouvert.
- Portion : 250g/couvert. Rendement théorique 95% (déchet parures : valoriser en bouillon).
