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Gratin de pois cassés aux légumes d'hiver

Gratin de pois cassés aux légumes d'hiver : un classique rustique haute densité protéique (14g/100g), 100% végétal, en conformité EGAlim. Recette cuisson basse température, valorisation des parures, réduction gaspillage : préparez J-1, assemblez Jour J. Production fluide pour 600 couverts/jour.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Pois cassés
  • 2,5 kg Légumes d'hiver variés (chou-fleur
  • 2 kg Brocolis cuits
  • 2 kg Potiron
  • 2 L Béchamel légère

Instructions
 

  • J-1 : Cuire pois cassés préalablement trempés (trempage 12h) à 95°C + 30 min jusqu'à tendreté (vérifier cœur). Refroidir à +10°C en <2h en bac GN perforé. Conserver +3°C max.
  • Jour J - Préparer béchamel : roux beurre bio/farine T65 à +70°C, verser progressivement lait demi-écrémé BIO chaud (+70°C), cuire 8 min en remuant, saler léger (5g/L lait), muscade 1 pincée.
  • Blanchir légumes variés (chou-fleur, brocoli, potiron taillés 1,5cm cube) : eau salée 80°C, 7 min, refroidir immédiat glaçons. Égoutter parfaitement.
  • Assembler gratin : mélanger pois cassés + légumes blanchis (500g/100cvts) + béchamel (500ml/100cvts), verser en plaque GN, parsemer fromage râpé BIO (100g/100cvts, type Emmental/Comté).
  • Cuire four +200°C, 35 min, cœur ≥+75°C. Gratin doit être doré, croustillant en surface, cœur moelleux.
  • Maintien chaud service : ≥+63°C. Refroidissement rapide liaison froide : +20°C → +10°C en <2h en bac GN ouvert.
  • Portion : 250g/couvert. Rendement théorique 95% (déchet parures : valoriser en bouillon).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : cuire pois cassés à 95°C (30 min), refroidir à +10°C en <2h, conserver à +3°C max. Jour J : blanchir légumes (7 min, al dente, 80°C), préparer béchamel légère (+70°C), assembler gratin, cuire 35 min à 200°C cœur ≥+75°C. Respect HACCP : liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pois cassés et légumes BIO certifiés ECOCERT recommandés (circuits courts locaux). Lait/fromage fermier AOP ou bio (Emmental/Comté selon bassin géographique). Beurre bio. % bio estimé 85-90% en valeur. Alternative : béchamel à l'huile d'olive BIO + levain nutritionnel pour version vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer pois + légumes cuits + béchamel pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : garantie 100%. Variante vegan : béchamel beurre/farine → huile d'olive/farine, fromage → purée de noix ou levain nutritionnel. Variante sans gluten : farine de riz ou maïs pour roux béchamel.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6.5gFat: 2.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 1.5g