Les pois chiches rôtis aux épices et les légumes grillés forment un plat végétarien qui tient bien en self, à condition de maîtriser deux cuissons distinctes. Les pois chiches cuits doivent être bien égouttés et séchés avant le rôtissage : une surface humide empêche toute coloration et le résultat reste mou plutôt que croustillant. Les légumes se grillent à part, pour garder une tenue ferme sans détremper les pois chiches au dressage. Le point de vigilance est le minutage : les deux préparations doivent sortir chaudes à quelques minutes d’écart pour arriver ensemble dans le bol.
Pois chiches rôtis aux épices et légumes grillés
Bol de pois chiches rôtis croustillants et légumes grillés : une proposition végétarienne protéinée (18g protéines/portion), 100% bio possible, circuits courts régionaux. Rôtissage à cœur 200°C garantit la croustillance tout en préservant les nutriments. Conforme GEMRCN P4 (Moussaka), recommandé en restauration scolaire et sociale pour son coût maîtrisé et son impact développement durable.
Equipements
- four
- bacs GN
- bacs GN perforés
- plancha
- gril
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pois chiches cuits
- 4 kg Courgettes
- 2 kg Poivrons
- 3 kg Aubergines
- 500 ml Huile d'olive
- 40 g Paprika fumé
- 30 g Cumin
- 30 g Ail en poudre
- 2 kg Oignons rouges Taillés en pétales, grillés avec les légumes
- 300 g Persil plat Ciselé, pour la finition
- 150 g Menthe fraîche Ciselée, pour la finition
Instructions
- Égoutter et rincer les pois chiches cuits, puis les étaler sur du papier absorbant à usage unique pour bien les sécher avant le rôtissage.
- Émincer les oignons rouges, puis tailler les courgettes, les poivrons et les aubergines en dés réguliers.
- Mélanger les pois chiches séchés avec l'huile d'olive, le paprika fumé, le cumin et l'ail en poudre, assaisonner, puis les répartir en une seule couche dans des bacs GN pleins.
- Enfourner les pois chiches au four à 200 °C, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, pendant 25 à 30 min par plaque.
- Mélanger les dés de courgettes, de poivrons et d'aubergines et les oignons rouges émincés avec l'huile d'olive, puis les faire griller à la plancha ou au gril, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement marqués ; ou les enfourner sur des bacs GN perforés pour un marquage au four.
- Ciseler le persil plat et la menthe fraîche au dernier moment.
- Maintenir les légumes grillés et les pois chiches rôtis séparément au chaud, puis dresser au fil du service : les légumes en base dans les bols, les pois chiches rôtis dessus, un filet d'huile d'olive et les herbes ciselées pour finir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séchez bien les pois chiches avant de les enrober d'épices : la moindre humidité les empêche de croustiller au four, même avec une bonne chaleur.
Organisation : J-1 : égoutter, rincer et sécher les pois chiches, les stocker en chambre froide, peser les épices. Jour J : émincer les oignons rouges et tailler les légumes, enrober et rôtir les pois chiches, griller les légumes, ciseler les herbes, puis dresser au fil du service. Lancer une première fournée de pois chiches à l'ouverture et relancer pendant le service : au maintien, ils perdent leur croustillant.
Points de maîtrise : Le plat est servi chaud, sans liaison froide. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 180.5gCalories: 188kcalCarbohydrates: 17.4gProtéines: 7.9gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 17.2mgFibre: 8.6gSucre: 2.2g
