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Pois chiches rôtis aux épices et légumes grillés

Bol de pois chiches rôtis croustillants et légumes grillés : une proposition végétarienne protéinée (18g protéines/portion), 100% bio possible, circuits courts régionaux. Rôtissage à cœur 200°C garantit la croustillance tout en préservant les nutriments. Conforme GEMRCN P4 (Moussaka), recommandé en restauration scolaire et sociale pour son coût maîtrisé et son impact développement durable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Pois chiches cuits
  • 4 kg Courgettes
  • 2 kg Poivrons
  • 3 kg Aubergines
  • 500 ml Huile d'olive
  • 40 g Paprika fumé
  • 30 g Cumin

Instructions
 

  • J-1 (soir) : Trempage pois chiches déshydratés (eau froide, 12h minimum, ratio 1:3) en bac GN 2/1, température ambiante.
  • J-1 (cuisson) : Égouttage pois chiches, rinçage. Cuisson eau bouillante 45–55 min à +95°C (couvert, fond lourd GN 2/1). Contrôle tendreté (cuillère, pas écrasement). Égouttage, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (plaque GN 1/1 en chambre froide). Stockage ≤+3°C max 48h.
  • Jour J (5h avant service) : Séchage pois chiches torchon coton (absorption humidité = croustille garantie). Légumes lavés, épluchage (conserver parures pour stock), détail : courgettes 1cm demi-lune, poivrons 2cm cube, aubergines 1,5cm cube. Huile d'olive bio local : 0,5L pour 100 couverts répartie légumes (400g) et pois chiches (100g).
  • Jour J (1h avant service) : Pois chiches : mélange paprika fumée bio (20g/100cvt), cumin (10g), ail déshydraté (5g), sel marin 6g/100cvt. Disposition GN 2/3, four statique calibré 200°C, enfournement 25–30 min agitation midcuisson (spatule bois, contrôle couleur noisette doré). Température à cœur +75°C mini (thermomètre digital). Repos 5 min sortie four.
  • Jour J (15 min avant service) : Légumes grillés : plaque chauffante griddle ou four grill 220°C 18–22 min (rotation midcuisson). Températures produit ≥+65°C. Légumes doivent conserver texture ferme, léger grill visible.
  • Service : Mise en assiette bowl (150g base, 120g légumes grillés, 30g pois chiches rôtis sur le dessus). Température assiette ≥+63°C (lampe chauffante plonge). Finition filet huile olive (5ml) + herbes fraîches (persil, menthe). Vérification allergènes affichée (légumineuses).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson des pois chiches (trempage 12h, cuisson 45 min à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C en chambre froide). Stockage ≤+3°C max 48h. Jour J (6h avant service) : Séchage torchon et rôtissage 200°C 25-30 min (contrôle couleur dorée). Légumes grillés 20 min avant service (≥+65°C maintien). Mélange assiette à +63°C minimum à la plonge chaude.
EGAlim : Certification EGAlim niveau 3 requise. Recommandations : pois chiches bio en vrac circuit court régional (AMAP, producteur local); légumes frais bio certifiés ECOCERT ou Demeter; huile d'olive AOP provence ou bio locale. Estimation valeur achat : 65% produits durables dont 35% bio. Épices en vrac bio si possible (réduction emballage). Fournisseur référencé avec traçabilité complète.
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasée pour résidents âgés/dents) : purée lisse pois chiches + légumes confits. Alternative végétarienne : conforme. Variante vegan : 100% respectée (huile olive, pas beurre). Sans allergènes crustacés/mollusques/gluten : OK naturellement. Sans sésame/fruits secs : OK. Adaptation sans lait : produit vegan de base.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 5.2gFat: 6.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 240mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g