Égoutter et rincer les pois chiches cuits, puis les étaler sur du papier absorbant à usage unique pour bien les sécher avant le rôtissage.

Émincer les oignons rouges, puis tailler les courgettes, les poivrons et les aubergines en dés réguliers.

Mélanger les pois chiches séchés avec l'huile d'olive, le paprika fumé, le cumin et l'ail en poudre, assaisonner, puis les répartir en une seule couche dans des bacs GN pleins.

Enfourner les pois chiches au four à 200 °C, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, pendant 25 à 30 min par plaque.

Mélanger les dés de courgettes, de poivrons et d'aubergines et les oignons rouges émincés avec l'huile d'olive, puis les faire griller à la plancha ou au gril, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement marqués ; ou les enfourner sur des bacs GN perforés pour un marquage au four.

Ciseler le persil plat et la menthe fraîche au dernier moment.

Maintenir les légumes grillés et les pois chiches rôtis séparément au chaud, puis dresser au fil du service : les légumes en base dans les bols, les pois chiches rôtis dessus, un filet d'huile d'olive et les herbes ciselées pour finir.