Le pois cassé façon risotto trouve sa place parmi les plats de légumineuses du menu sans jamais ressembler à un plat de substitution. Travaillé comme un risotto, nourri au bouillon chaud ajouté peu à peu, il prend une texture crémeuse qui change des légumineuses habituelles et se sert aussi bien en plat principal qu’en accompagnement. Le point de vigilance porte sur le mouillage : un bouillon versé trop vite donne des pois cassés qui éclatent sans jamais lier, alors qu’un ajout progressif et une cuisson surveillée donnent l’onctuosité recherchée.
Pois cassés façon risotto
Pois cassés façon risotto : plat économique, riche en protéines végétales et fibres, 100% adaptable en bio. Cuisson progressive, remise régulière, texture ferme et onctueuse. Parfait pour circuits courts fermiers et menus EGAlim affichés.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 15 L Bouillon de légumes
- 800 g Oignons
- 500 ml Vin blanc sec (facultatif)
- 800 g Parmesan
- 2 kg Légumes (petits pois, asperges)
- 300 ml Huile d'olive pour suer les oignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les asperges, les tailler en tronçons et porter le bouillon de légumes à frémissement.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les pois cassés et les enrober dans la matière grasse en remuant, puis déglacer au vin blanc sec si utilisé et laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, ajouté en plusieurs fois comme pour un risotto, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter à découvert en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pois cassés soient tendres et que le mélange prenne une consistance de risotto.
- Ajouter les petits pois et les asperges taillées en tronçons, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient juste cuits et encore fermes.
- Hors du feu, incorporer le parmesan râpé et remuer énergiquement pour lier l'ensemble et obtenir une texture crémeuse. Saler et poivrer.
- Maintenir au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service, en remuant de temps en temps pour éviter que le mélange n'épaississe.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le bouillon chaud en plusieurs fois, jamais en une seule fois : comme pour un risotto, c'est cet apport progressif et le remuage régulier qui lient les pois cassés sans les écraser.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, éplucher et tailler les asperges en tronçons, puis les réserver filmés en chambre froide. Jour J : porter le bouillon de légumes à frémissement et lancer la cuisson des pois cassés au plus près du repas, en relançant une seconde cuisson pendant le service : ce plat n'attend pas, sa texture crémeuse se fige en maintien prolongé.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service imposent une température d'au moins +63 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Le plat est servi en liaison chaude, sans refroidissement ni remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 274gCalories: 367kcalCarbohydrates: 42.1gProtéines: 23.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.5gSodium: 426.5mgFibre: 21.6gSucre: 4g
