Name: Pois cassés épicés
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 225 min
Ingredients: 6 kg Pois cassés; 2 kg Carottes; 2 kg Pommes de terre; 1,5 kg Courgettes; 1,5 kg Tomates concassées; 20 g Cumin; 15 g Paprika

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Les pois cassés sont une légumineuse majeure de la restauration collective durable : coût stable, protéines complètes (15-20g/100g cuit), excellent profil nutritionnel. Ce plat «façon» répond aux normes GEMRCN P4 et offre une alternative végétarienne robuste aux viandes. Le trempage préalable améliore sensiblement la digestibilité, point critique en scolaire.

Cet accompagnement remplit les critères EGAlim (légumineuse bio/circuit court) tout en maîtrisant les coûts matière. Sa version classique justifie une présence régulière au menu : 1-2 fois/mois minimum. Déclinable en plat complet avec céréales (riz basmati bio) selon cahier des charges établissement.

Pois cassés épicés

Pois cassés épicés bio : plat de légumineuse riche en protéines végétales, conforme EGAlim, préparé à partir de produits bruts et frais. Idéal pour menus durables en restauration scolaire et sociale. Procédé cuisson basse température (95°C) préservant nutriments et digestibilité.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 240 kcal

Equipements

Mijotage
Cuisson vapeur

Ingrédients

6 kg Pois cassés
2 kg Carottes
2 kg Pommes de terre
1,5 kg Courgettes
1,5 kg Tomates concassées
20 g Cumin
15 g Paprika

Instructions

J-2 : Trempage des pois cassés 2h minimum à +4°C (1:3 eau/pois), en conteneur hermétique fermé.
J-1 : Lavage des pois cassés post-trempage. Brunoise fine des légumes (carottes, pommes de terre, courgettes bio) en liaison froide à +4°C.
Jour J, 13h00 : Mise en cuisson : pois égouttés + 5L eau froide + sel 5g/kg (37g). Portage lent à +95°C, maintien 50 min.
13h45 : Ajout légumes précuits vapeur (carottes/pommes de terre 12 min vapeur, courgettes 8 min). Tomates concassées bio.
13h55 : Épices (cumin 8g, paprika 6g, piment 2g) intégrées en dernier 5 min pour préservation aromatique.
14h00 : Vérification texture (al dente légèrement fondant). Mise en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service.
HACCP : Contrôle température cœur +95°C à 14h, refroidissement post-service +63°C → +10°C en <2h (liaison froide J+1 possible).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des pois cassés à +4°C en liaison froide (12h minimum). J-1 : préparation des légumes, stockage à +4°C en conteneurs hermétiques. Jour J : cuisson 60 min à cœur à +95°C, maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Durée de conservation en liaison chaude : 3h maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais et bruts. Recommandation label AB bio (pois cassés, carottes, courgettes). Circuits courts : approvisionnement via producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional) ou ETI agroécologiques. Estimation bio en valeur : 65-75% si sourcing régional optimisé. Réduction gaspillage : valorisation des parures de légumes en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% du plat pour texture fondante (enfants, PMR). Alternative végétarienne/vegan : base identique, certifiée sans matière grasse animale. Variante bio : utiliser pois cassés bio et épices bio premium (cumin, paprika ECOCERT). Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten et sans arachide.