Name: Pois cassés épicés
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 225 min
Ingredients: 6 kg Pois cassés; 2 kg Carottes; 2 kg Pommes de terre; 1,5 kg Courgettes; 1,5 kg Tomates concassées; 20 g Cumin; 15 g Paprika; 20 g Piment

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Les pois cassés épicés offrent une alternative végétale simple à produire en volume, à condition de maîtriser le trempage et le moment d’ajout des légumes. Le plat s’installe bien au menu grâce aux épices qui relèvent une base neutre et sont bien acceptées par les convives. Le trempage la veille en chambre froide raccourcit la cuisson et évite des pois qui restent fermes au cœur. Le point de vigilance porte sur le moment d’incorporer les pommes de terre et les courgettes : ajoutées trop tôt dans le fond de pois cassés, elles se délitent complètement avant le service.

Pois cassés épicés

Pois cassés épicés bio : plat de légumineuse riche en protéines végétales, conforme EGAlim, préparé à partir de produits bruts et frais. Idéal pour menus durables en restauration scolaire et sociale. Procédé cuisson basse température (95°C) préservant nutriments et digestibilité.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 240 kcal

Equipements

marmite
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (cumin, paprika, piment) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Pois cassés
2 kg Carottes
2 kg Pommes de terre
1,5 kg Courgettes
1,5 kg Tomates concassées
20 g Cumin
15 g Paprika
20 g Piment

Instructions

Tremper les pois cassés en chambre froide jusqu'au lendemain.
Éplucher et tailler les carottes et les pommes de terre en dés. Tailler les courgettes en dés.
Égoutter les pois cassés, les verser dans la marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les pois commencent à se défaire.
Ajouter les carottes et les pommes de terre, poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Ajouter les courgettes et la tomate concassée, poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir une texture homogène et fondante, en détendant à l'eau chaude si le mélange épaissit trop.
Incorporer le cumin, le paprika et le piment en fin de cuisson pour préserver leur parfum, puis rectifier l'assaisonnement.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajouter les pommes de terre et les courgettes en deux temps, jamais ensemble dès le départ. La pomme de terre a besoin de plus de cuisson que la courgette, et une courgette trop cuite se transforme en bouillie qui masque le grain des pois.

Organisation : J-1, tremper les pois cassés en chambre froide. Jour J, égoutter les pois, tailler les carottes, les pommes de terre et les courgettes, cuire les pois cassés, ajouter les légumes dans l'ordre de leur tenue à la cuisson, épicer en fin de cuisson et passer en maintien.

Points de maîtrise : Le trempage des pois cassés se fait en chambre froide, 12 h au moins, selon la pratique de référence. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).