Les pois cassés sont une légumineuse majeure de la restauration collective durable : coût stable, protéines complètes (15-20g/100g cuit), excellent profil nutritionnel. Ce plat «façon» répond aux normes GEMRCN P4 et offre une alternative végétarienne robuste aux viandes. Le trempage préalable améliore sensiblement la digestibilité, point critique en scolaire.
Cet accompagnement remplit les critères EGAlim (légumineuse bio/circuit court) tout en maîtrisant les coûts matière. Sa version classique justifie une présence régulière au menu : 1-2 fois/mois minimum. Déclinable en plat complet avec céréales (riz basmati bio) selon cahier des charges établissement.
Pois cassés épicés
Ingrédients
- 6 kg Pois cassés
- 2 kg Légumes racines (carottes
- 2 kg Pommes de terre
- 1,5 kg Courgettes
- 1,5 kg Tomates concassées
- 20 g Épices (cumin
- 15 g Paprika
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage des pois cassés à +4°C en liaison froide (12h minimum). J-1 : préparation des légumes, stockage à +4°C en conteneurs hermétiques. Jour J : cuisson 60 min à cœur à +95°C, maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Durée de conservation en liaison chaude : 3h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais et bruts. Recommandation label AB bio (pois cassés, carottes, courgettes). Circuits courts : approvisionnement via producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional) ou ETI agroécologiques. Estimation bio en valeur : 65-75% si sourcing régional optimisé. Réduction gaspillage : valorisation des parures de légumes en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% du plat pour texture fondante (enfants, PMR). Alternative végétarienne/vegan : base identique, certifiée sans matière grasse animale. Variante bio : utiliser pois cassés bio et épices bio premium (cumin, paprika ECOCERT). Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten et sans arachide.
Nutrition
Calories: 112kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8gFat: 0.6gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.35mgFibre: 5.2gSucre: 2g
