Pois cassés épicés
Pois cassés épicés bio : plat de légumineuse riche en protéines végétales, conforme EGAlim, préparé à partir de produits bruts et frais. Idéal pour menus durables en restauration scolaire et sociale. Procédé cuisson basse température (95°C) préservant nutriments et digestibilité.
Ingrédients
- 6 kg Pois cassés
- 2 kg Légumes racines (carottes
- 2 kg Pommes de terre
- 1,5 kg Courgettes
- 1,5 kg Tomates concassées
- 20 g Épices (cumin
- 15 g Paprika
Instructions
- J-2 : Trempage des pois cassés 2h minimum à +4°C (1:3 eau/pois), en conteneur hermétique fermé.
- J-1 : Lavage des pois cassés post-trempage. Brunoise fine des légumes (carottes, pommes de terre, courgettes bio) en liaison froide à +4°C.
- Jour J, 13h00 : Mise en cuisson : pois égouttés + 5L eau froide + sel 5g/kg (37g). Portage lent à +95°C, maintien 50 min.
- 13h45 : Ajout légumes précuits vapeur (carottes/pommes de terre 12 min vapeur, courgettes 8 min). Tomates concassées bio.
- 13h55 : Épices (cumin 8g, paprika 6g, piment 2g) intégrées en dernier 5 min pour préservation aromatique.
- 14h00 : Vérification texture (al dente légèrement fondant). Mise en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service.
- HACCP : Contrôle température cœur +95°C à 14h, refroidissement post-service +63°C → +10°C en <2h (liaison froide J+1 possible).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage des pois cassés à +4°C en liaison froide (12h minimum). J-1 : préparation des légumes, stockage à +4°C en conteneurs hermétiques. Jour J : cuisson 60 min à cœur à +95°C, maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Durée de conservation en liaison chaude : 3h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais et bruts. Recommandation label AB bio (pois cassés, carottes, courgettes). Circuits courts : approvisionnement via producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional) ou ETI agroécologiques. Estimation bio en valeur : 65-75% si sourcing régional optimisé. Réduction gaspillage : valorisation des parures de légumes en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% du plat pour texture fondante (enfants, PMR). Alternative végétarienne/vegan : base identique, certifiée sans matière grasse animale. Variante bio : utiliser pois cassés bio et épices bio premium (cumin, paprika ECOCERT). Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten et sans arachide.
Nutrition
Calories: 112kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8gFat: 0.6gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.35mgFibre: 5.2gSucre: 2g