Name: Pois cassés à la tomate et basilic
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés; 2 kg Tomates concassées; 800 g Oignons; 100 g Ail; 100 g Basilic frais; 60 ml Huile d'olive; 20 L Bouillon de légumes (pour le mouillement, ajuster en cours de cuisson)

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Les pois cassés reviennent en force sur les menus de collectivité, portés par la demande de plats végétaux qui tiennent au corps. Cuits au bouillon puis mijotés avec la tomate, ils gagnent en onctuosité et perdent leur image austère de légumineuse sèche. Le basilic frais, ajouté hors du feu au moment de l’envoi, fait toute la différence : cuit dans la sauteuse, il perd son parfum en quelques minutes. Le point de vigilance tient à la texture. Des pois trop cuits tournent en purée, alors qu’un service en grain demande de surveiller la cuisson de près et d’ajuster le mouillement au bouillon.

Pois cassés à la tomate et basilic

Pois cassés à la tomate et basilic : plat de légumineuses sèches 100% brutes, mijoté en sauce tomate fraîche ou bio, sans additif, anchrage circuits courts garanti. Protéines végétales complètes, coût portions maîtrisé, conformité EGAlim excellente. Basilic ajouté hors feu : préservation aromatique et valeur nutritionnelle.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 291 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
bain-marie

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pois cassés
2 kg Tomates concassées
800 g Oignons
100 g Ail
100 g Basilic frais
60 ml Huile d'olive
20 L Bouillon de légumes pour le mouillement, ajuster en cours de cuisson

Instructions

Rincer les pois cassés à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis les égoutter. Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration.
Ajouter les pois cassés et mouiller avec le bouillon de légumes chaud, jusqu'à couverture complète. Porter à ébullition et écumer.
Laisser mijoter à couvert et à feu moyen-doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pois cassés soient presque tendres. Ajouter alors les tomates concassées : versée au départ, leur acidité bloque l'attendrissement des pois.
Poursuivre le mijotage jusqu'à ce que les pois cassés soient tendres et la sauce légèrement liée. Détendre au bouillon chaud si elle épaissit trop, puis rectifier l'assaisonnement.
Débarrasser en bacs GN et maintenir au chaud en bain-marie, à 63 °C au moins, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.
Ciseler le basilic frais au dernier moment et l'incorporer dans chaque bac au moment de l'envoi, hors du feu, pour qu'il garde son parfum.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la sauce un peu plus liquide que prévu en sortie de sauteuse. Les pois cassés continuent de boire du liquide en maintien, et une sauce déjà épaisse en fin de cuisson devient compacte au bain-marie.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et les réserver en chambre froide, peser les pois cassés. Jour J : rincer les pois, faire suer oignons et ail, lancer la cuisson au bouillon en sauteuse basculante assez tôt pour que les pois deviennent tendres, ajouter les tomates concassées quand les pois sont presque cuits, puis débarrasser en bacs GN. Le basilic se cisèle et s'incorpore bac par bac, à l'envoi.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, en bain-marie (l'arrêté impose). En cas de liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).