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–+ portions

Pois cassés à la tomate et basilic

Pois cassés à la tomate et basilic : plat de légumineuses sèches 100% brutes, mijoté en sauce tomate fraîche ou bio, sans additif, anchrage circuits courts garanti. Protéines végétales complètes, coût portions maîtrisé, conformité EGAlim excellente. Basilic ajouté hors feu : préservation aromatique et valeur nutritionnelle.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Mijotage

Ingrédients
  

  • 8 kg Pois cassés
  • 2 kg Tomates concassées
  • 800 g Oignons
  • 100 g Ail
  • 100 g Basilic frais

Instructions
 

  • J-1 : Trempage pois cassés eau froide 12h minimum à +4°C (ratio 1:3 poids/eau). Égouttage 30 min avant cuisson.
  • Jour J : Brunoise oignons/ail (2mm), sauté rapide huile d'olive 0,5L/100cvts, 2 min max à 160°C (prévention brunissement excessif).
  • Ajout pois cassés égouttés (5kg/100cvts) + tomates concassées bio (3L/100cvts). Mouillage bouillon légume chaud ≥+63°C jusqu'à couverture complète (ratio 2:1 liquide/pois).
  • Mijotage couvert, 40-45 min, feu moyen-doux, température cœur ≥+75°C vérifiée à fourchette (pas de surpuissance : risque évaporation rapide, dessèchement).
  • Contrôle sal : réduction 5-7g/kg légumes (tomates apportent sodium). Goût sec : ajouter eau chaude par 0,2L.
  • Basilic frais ciselé (400g/100cvts) incorporé HORS FEU immédiatement avant service ou mise en bain-marie ≥+63°C (<15 min avant distribution).
  • Liaison chaude : service ≥+63°C en bain-marie agité régulièrement. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en bac plat 5cm, durée <90 min, agitation toutes les 20 min. Conservation ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trempage des pois cassés 12h minimum à +4°C. Jour J : Préparation concassée 2h avant service. Cuisson à cœur 40-45 min (test fourchette). Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Refroidissement rapide en bac plat si liaison froide : +63→+10°C en <90 min max. HACCP : vérifier température à cœur ≥+75°C en fin cuisson, température de maintien chaud ≥+63°C en bain-marie. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pois cassés secs bruts (produit durable, 0% transformation). Tomates concassées : privilégier bio ECOCERT ou Label Rouge régional (Provence/Languedoc). Oignons, ail, basilic frais : AMAP ou marché local en priorité (circuits courts -50km). Huile d'olive : vierge extra bio certifiée (AOP Provence recommandée). Estimation : 60% bio en valeur d'achat + 40% durable non-bio = conformité EGAlim excellente. Alternative bio : remplacer tomates concassées par conserve bio Demeter ou frais de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer fin après cuisson, ajouter bouillon pour crémosité. Alternative végétarienne : plat naturellement vegan, ajouter protéine végétale (lentilles corail) en complément si besoin. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène réglementaire absent (vérifier cross-contamination huile d'olive).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 7.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 4.5gSucre: 1.2g