Pois cassés façon risotto
Pois cassés façon risotto : plat économique, riche en protéines végétales et fibres, 100% adaptable en bio. Cuisson progressive, remise régulière, texture ferme et onctueuse. Parfait pour circuits courts fermiers et menus EGAlim affichés.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 15 L Bouillon de légumes
- 800 g Oignons
- 500 ml Vin blanc sec (facultatif)
- 800 g Parmesan
- 2 kg Légumes (petits pois
Instructions
- J-1 : Tremper 3kg pois cassés secs bio 2-4h à +4°C en eau froide (optionnel, accélère cuisson). Égoutter et réserver.
- Jour J, 13h00 : Émincer finement 800g oignons frais (circuits courts locaux). Étuver 3-5 min à 95°C dans 0,3L huile d'olive bio, sans coloration, en remuant régulièrement.
- 13h05 : Ajouter 3kg pois cassés égouttés. Remuer 2 min.
- 13h07 : Mouiller avec 12L bouillon de légumes frais chaud (≥+80°C). Sel 15g/kg pois = 45g total. Amener ébullition progressive.
- 13h10-13h40 : Cuisson progressive 30-35 min à 95°C, en remuant toutes les 5 min. Vérifier cuite des pois (tendre, cœur cuit) à 30 min.
- 13h40 : Ajouter 300g petits pois frais bio + 200g asperges fraîches taglées 3cm (éventuellement blanchis 2 min si conservation). Mélanger.
- 13h42 : Finition : incorporer 700g parmesan râpé AOP (ou levure maltée bio si vegan). Remuer énergiquement 1-2 min pour onctuosité.
- Ajuster sel/bouillon pour texture ferme légèrement crémeuse (ni pâteuse, ni sèche).
- 13h45 : Température cœur ≥+63°C vérifiée. Maintien en bain-marie ≥+63°C jusqu'au service (max 1h30).
- Réchauffage : si refroidi, chauffage à ≥+75°C en 2 min, en remuant. Vérification HACCP systématique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage optionnel des pois cassés 2-4h à +4°C. Préparation légumes et bouillon frais. Jour J : Cuisson progressive 30-35 min à cœur à 95°C. Liaison au parmesan ≥+63°C. Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service (max 1h30). Remise en température liaison chaude ≥+75°C en 2 min si réchauffage.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois cassés bio recommandé (ECOCERT, AB). Bouillon de légumes frais maison ou bio certifié. Parmesan AOP si possible (label qualité). Légumes frais de saison (circuits courts régionaux). Objectif : 60-70% produits durables en valeur. Huile d'olive vierge extra bio pour finition.
Déclinaisons : Texture molle : cuisson +45 min pour publics à besoins spécifiques (enfants, seniors). Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée ou nutritionnelle (20g/100cvt). Sans gluten : vérifier absence gluten dans bouillon industriel. Variante régionale : ajouter safran Provence ou thym frais local.
Nutrition
Calories: 108kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 8.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.35mgFibre: 4.8gSucre: 2.1g