Pois cassés façon risotto
Pois cassés façon risotto : plat économique, riche en protéines végétales et fibres, 100% adaptable en bio. Cuisson progressive, remise régulière, texture ferme et onctueuse. Parfait pour circuits courts fermiers et menus EGAlim affichés.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 15 L Bouillon de légumes
- 800 g Oignons
- 500 ml Vin blanc sec (facultatif)
- 800 g Parmesan
- 2 kg Légumes (petits pois, asperges)
- 300 ml Huile d'olive pour suer les oignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les asperges, les tailler en tronçons et porter le bouillon de légumes à frémissement.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les pois cassés et les enrober dans la matière grasse en remuant, puis déglacer au vin blanc sec si utilisé et laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, ajouté en plusieurs fois comme pour un risotto, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter à découvert en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pois cassés soient tendres et que le mélange prenne une consistance de risotto.
- Ajouter les petits pois et les asperges taillées en tronçons, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient juste cuits et encore fermes.
- Hors du feu, incorporer le parmesan râpé et remuer énergiquement pour lier l'ensemble et obtenir une texture crémeuse. Saler et poivrer.
- Maintenir au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service, en remuant de temps en temps pour éviter que le mélange n'épaississe.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le bouillon chaud en plusieurs fois, jamais en une seule fois : comme pour un risotto, c'est cet apport progressif et le remuage régulier qui lient les pois cassés sans les écraser.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, éplucher et tailler les asperges en tronçons, puis les réserver filmés en chambre froide. Jour J : porter le bouillon de légumes à frémissement et lancer la cuisson des pois cassés au plus près du repas, en relançant une seconde cuisson pendant le service : ce plat n'attend pas, sa texture crémeuse se fige en maintien prolongé.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service imposent une température d'au moins +63 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Le plat est servi en liaison chaude, sans refroidissement ni remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 274gCalories: 367kcalCarbohydrates: 42.1gProtéines: 23.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.5gSodium: 426.5mgFibre: 21.6gSucre: 4g