Pois cassés à la marocaine aux abricots et amandes
Pois cassés marocains bio : galette savoureuse combinant légumineuses fermières, abricots réhydratés en infusion de menthe et amandes torréfiées. Recette 100% végétale, riche en protéines (8-10g/portion), adaptée aux contraintes EGAlim et circuits courts régionaux.Préparation J-1 possible, finition Jour J, coût maîtrisé. Vecteur de diversification protéique sans surcharge calorique.
Equipements
- Mijotage
- Torréfaction à sec
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (cumin, cannelle, gingembre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 2500 g Abricots secs
- 400 g Amandes effilées
- 1 kg Oignons
- 30 g Cumin
- 20 g Cannelle
- 25 g Gingembre
- 5 L Bouillon de légumes
- 300 g Miel
- 200 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 (17h) : Réhydrater 2,5 kg abricots secs dans 1 L thé menthe frais à +4°C minimum 12h (conservation ≤+3°C), étiquetage date/heure obligatoire.
- J-1 (18h) : Torréfier 400g épices mixtes (200g cumin, 150g cannelle, 50g gingembre poudre) 2-3 min à sec à 160°C en remuant. Refroidir 10 min. Boîte hermétique ≤+20°C.
- J-1 (18h30) : Torréfier 350g amandes effilées 3-4 min à 170°C, étaler sur plateau, refroidissement à température ambiante. Boîte hermétique ≤+20°C.
- Jour J (11h30) : Étuver 1,2 kg oignons brunoise dans 0,4 L huile 8-10 min à 80-90°C cœur (ne pas colorer). Sel 6g/kg oignons.
- Jour J (11h45) : Ajouter 4 kg pois cassés bruts, mélanger 2 min, verser 6 L bouillon de légumes +3°C, porter à ébullition contrôlée 5 min.
- Jour J (11h55) : Réduire feu, ajouter abricots réhydratés + leur jus de menthe, cuire 40 min à frémissement doux (85°C cœur min). Vérifier cuisson pois cassés à la fourchette (écrasement facile).
- Jour J (12h35) : Incorporer 250g miel, mélanger, rectifier sel (viser 7-8g/kg pois cuits + réduction de 15% si miel sucrant). Finition : 40g coriandre fraîche ciselée + 350g amandes torréfiées en parsemage.
- Service chaud : maintien ≥+63°C dans bain-marie vapeur. Si liaison froide J-1 : refroidir +63→+10°C en <2h (turbine ou plateau froid), conserver ≤+3°C max 72h, réchauffer cœur à +75°C minimum 2 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réhydrater abricots en thé menthe (+4°C max 24h), torréfier épices et amandes le jour même (conservation hermétique). Jour J : Cuisson pois cassés 40-45 min à cœur (85°C), incorporation abricots à mi-cuisson, finition miel et coriandre fraîche. Stockage chaud ≥63°C avant service ou liaison froide ≤+3°C si préparation J-1 (réchauffage 72h max à +75°C cœur).
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pois cassés bio ECOCERT ou label AB (13-15% du panier durables), abricots secs bio ou AOP Drôme-Ardèche (circuits courts régionaux), amandes bio certifiées. Miel local en substitution si production apicole régionale disponible. Coriandre fraîche maraîchère bio. Objectif : 50% produits durables en valeur d'achat, dont 20% bio minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture moulinée (enfants, personnes âgées). Alternative vegan : déjà complète. Sans allergène : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même apport croquant et protéines). Variante bio : tous ingrédients en AB certifiée, miel AOC local.
Nutrition
Portion: 134.6gCalories: 242kcalCarbohydrates: 37.7gProtéines: 11.5gFat: 2.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 132.3mgFibre: 13gSucre: 12.8g