Go Back
–+ portions

Pois cassés à la marocaine aux abricots et amandes

Pois cassés marocains bio : galette savoureuse combinant légumineuses fermières, abricots réhydratés en infusion de menthe et amandes torréfiées. Recette 100% végétale, riche en protéines (8-10g/portion), adaptée aux contraintes EGAlim et circuits courts régionaux.
Préparation J-1 possible, finition Jour J, coût maîtrisé. Vecteur de diversification protéique sans surcharge calorique.
Imprimer la recette
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Pois cassés
  • 2500 g Abricots secs
  • 400 g Amandes effilées
  • 1 kg Oignons
  • 30 g Épices (cumin
  • 20 g Cannelle
  • 25 g Gingembre
  • 5 L Bouillon de légumes
  • 300 g Miel

Instructions
 

  • J-1 (17h) : Réhydrater 2,5 kg abricots secs dans 1 L thé menthe frais à +4°C minimum 12h (conservation ≤+3°C), étiquetage date/heure obligatoire.
  • J-1 (18h) : Torréfier 400g épices mixtes (200g cumin, 150g cannelle, 50g gingembre poudre) 2-3 min à sec à 160°C en remuant. Refroidir 10 min. Boîte hermétique ≤+20°C.
  • J-1 (18h30) : Torréfier 350g amandes effilées 3-4 min à 170°C, étaler sur plateau, refroidissement à température ambiante. Boîte hermétique ≤+20°C.
  • Jour J (11h30) : Étuver 1,2 kg oignons brunoise dans 0,4 L huile 8-10 min à 80-90°C cœur (ne pas colorer). Sel 6g/kg oignons.
  • Jour J (11h45) : Ajouter 4 kg pois cassés bruts, mélanger 2 min, verser 6 L bouillon de légumes +3°C, porter à ébullition contrôlée 5 min.
  • Jour J (11h55) : Réduire feu, ajouter abricots réhydratés + leur jus de menthe, cuire 40 min à frémissement doux (85°C cœur min). Vérifier cuisson pois cassés à la fourchette (écrasement facile).
  • Jour J (12h35) : Incorporer 250g miel, mélanger, rectifier sel (viser 7-8g/kg pois cuits + réduction de 15% si miel sucrant). Finition : 40g coriandre fraîche ciselée + 350g amandes torréfiées en parsemage.
  • Service chaud : maintien ≥+63°C dans bain-marie vapeur. Si liaison froide J-1 : refroidir +63→+10°C en <2h (turbine ou plateau froid), conserver ≤+3°C max 72h, réchauffer cœur à +75°C minimum 2 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réhydrater abricots en thé menthe (+4°C max 24h), torréfier épices et amandes le jour même (conservation hermétique). Jour J : Cuisson pois cassés 40-45 min à cœur (85°C), incorporation abricots à mi-cuisson, finition miel et coriandre fraîche. Stockage chaud ≥63°C avant service ou liaison froide ≤+3°C si préparation J-1 (réchauffage 72h max à +75°C cœur).
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pois cassés bio ECOCERT ou label AB (13-15% du panier durables), abricots secs bio ou AOP Drôme-Ardèche (circuits courts régionaux), amandes bio certifiées. Miel local en substitution si production apicole régionale disponible. Coriandre fraîche maraîchère bio. Objectif : 50% produits durables en valeur d'achat, dont 20% bio minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture moulinée (enfants, personnes âgées). Alternative vegan : déjà complète. Sans allergène : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même apport croquant et protéines). Variante bio : tous ingrédients en AB certifiée, miel AOC local.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 5.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 5.4gSucre: 6.8g