La brandade traditionnelle revisitée en version végétale et durable : cette galette P4 repose sur une association classique (pois cassés + pommes de terre) enrichie par l’ail confit, qui apporte la rondeur aromatique et la douceur du poisson sans les coûts ni les enjeux éthiques. Production optimisée : cuisson groupée J-1, façonnage rapide J, gratinage minimaliste. Rentabilité garantie sur volumes 300-600 couverts.
Positionner cette galette en entrée P4 ou accompagnement légumineuse cible les quotas EGAlim (légumineuses : 2×/semaine recommandé). Matrice coûts réduite (pois cassés en vrac, ail confit fermier), marge pédagogique forte auprès des équipes éducatives (fiches nutrition disponibles). Variante idéale pour menus anti-gaspi : valorise les parures pommes de terre en purée brute.
Pois cassés en brandade végétale
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 148 kcal
- 3,5 kg Pois cassés
- 2 kg Pommes de terre
- 200 g Ail confit
- 600 ml Huile d'olive
- 1 L Lait
Organisation : J-2 : Trempage pois cassés 12h à +4°C (12-15°C max). J-1 : Cuisson pois + pommes de terre, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. Jour J : Écrasage 10 min avant service, gratinage 12-15 min à 200°C, sortie ≥+63°C cœur. HACCP : pois cuits >+65°C cœur min 5 min, lait pasteurisé obligatoire, ail confit en bocal stérile +3°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandations : pois cassés bio ECOCERT (circuits courts : AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur, producteurs locaux Mouans-Sartoux), pommes de terre BIO label rouge régional, lait demi-écrémé BIO, ail confit fermier artisanal. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végan : substituer lait par boisson avoine bio (épaississant : fécule maïs).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine (moulin à légumes) pour enfants maternelle, texture rustique standard pour collège. Végan : lait de soja/avoine + huile olive bio. Sans gluten : chapelure maïs certifiée. Hypercalorique : ajouter 50g fromage râpé bio/100cvts (lactose : à déclarer). Calories: 148kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 6.8gFat: 5.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 185mgFibre: 3.6gSucre: 1.2g
