La brandade traditionnelle revisitée en version végétale et durable : cette galette P4 repose sur une association classique (pois cassés + pommes de terre) enrichie par l’ail confit, qui apporte la rondeur aromatique et la douceur du poisson sans les coûts ni les enjeux éthiques. Production optimisée : cuisson groupée J-1, façonnage rapide J, gratinage minimaliste.
Positionner cette galette en entrée P4 ou accompagnement légumineuse cible les quotas EGAlim (légumineuses : 2×/semaine recommandé). Matrice coûts réduite (pois cassés en vrac, ail confit fermier), marge pédagogique forte auprès des équipes éducatives (fiches nutrition disponibles). Variante idéale pour menus anti-gaspi : valorise les parures pommes de terre en purée brute.
Pois cassés en brandade végétale
Galette végétale rustique (P4) combinant pois cassés bio et ail confit : texture douce, économe en matière grasse, 100% circuits courts régionaux. Gratinage basse température valorise les saveurs sans surcharge énergétique. Conforme EGAlim 20% bio minimum, rentabilité 0,65€ portion.
Equipements
- Vapeur
- Poêlage
- Gratinage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3,5 kg Pois cassés
- 2 kg Pommes de terre
- 200 g Ail confit
- 600 ml Huile d'olive
- 1 L Lait
- 5 g Muscade
Instructions
- J-2 : Tremper 5 kg pois cassés bio 12h à +4°C (eau osmosée ou filtrée). Confire 800g ail frais doux en bocal stérile, huile d'olive 30%, +65°C 15 min, refroidir +10°C stockage.
- J-1 : Cuisson pois cassés à la vapeur 45 min (+95°C), fermeté résiduelle conservée. Cuisson simultanée 6 kg pommes de terre épluchées vapeur 35 min. Égouttage minutieux. Écrasage grossier : ajouter 1,2 L lait demi-écrémé bio, 800g ail confit, 150 ml huile olive bio, muscade 15g. Mélange homogène, grain rustique conservé. Refroidissement +63→+10°C en <2h bacs inox perforés ventilation forcée. Stockage +3°C max 48h.
- Jour J : Façonnage galettes 120g/pièce (8×8 cm, ép. 2 cm), maintien +3°C. Mise en plateaux inox percés +10 min avant cuisson. Gratinage : four 200°C convection, 12-15 min, chapelure bio et filet huile olive surface. Vérification cœur ≥+63°C (thermomètre infrarouge). Mise en bacs chauds ≥+63°C service immédiat ou maintien +63°C max 2h.
- Déclinaison sans gluten : chapelure maïs stérile, processus identique. Végan : lait soja/avoine bio + fécule 20g épaississant (validation viscosité préalable).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Trempage pois cassés 12h à +4°C (12-15°C max). J-1 : Cuisson pois + pommes de terre, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. Jour J : Écrasage 10 min avant service, gratinage 12-15 min à 200°C, sortie ≥+63°C cœur. HACCP : pois cuits >+65°C cœur min 5 min, lait pasteurisé obligatoire, ail confit en bocal stérile +3°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandations : pois cassés bio ECOCERT (circuits courts : producteurs locaux), pommes de terre BIO label rouge régional, lait demi-écrémé BIO, ail confit fermier artisanal. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végan : substituer lait par boisson avoine bio (épaississant : fécule maïs).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine (moulin à légumes) pour enfants maternelle, texture rustique standard pour collège. Végan : lait de soja/avoine + huile olive bio. Sans gluten : chapelure maïs certifiée. Hypercalorique : ajouter 50g fromage râpé bio/100cvts (lactose : à déclarer).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
