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–+ portions

Pois cassés en brandade végétale

Galette végétale rustique (P4) combinant pois cassés bio et ail confit : texture douce, économe en matière grasse, 100% circuits courts régionaux. Gratinage basse température valorise les saveurs sans surcharge énergétique. Conforme EGAlim 20% bio minimum, rentabilité 0,65€ portion.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 148 kcal

Ingrédients
  

  • 3,5 kg Pois cassés
  • 2 kg Pommes de terre
  • 200 g Ail confit
  • 600 ml Huile d'olive
  • 1 L Lait

Instructions
 

  • J-2 : Tremper 5 kg pois cassés bio 12h à +4°C (eau osmosée ou filtrée). Confire 800g ail frais doux en bocal stérile, huile d'olive 30%, +65°C 15 min, refroidir +10°C stockage.
  • J-1 : Cuisson pois cassés à la vapeur 45 min (+95°C), fermeté résiduelle conservée. Cuisson simultanée 6 kg pommes de terre épluchées vapeur 35 min. Égouttage minutieux. Écrasage grossier (Hobart + cuve) : ajouter 1,2 L lait demi-écrémé bio, 800g ail confit, 150 ml huile olive bio, muscade 15g. Mélange homogène, grain rustique conservé. Refroidissement +63→+10°C en <2h bacs inox perforés ventilation forcée. Stockage +3°C max 48h.
  • Jour J : Façonnage galettes 120g/pièce (8×8 cm, ép. 2 cm), maintien +3°C. Mise en plateaux inox percés +10 min avant cuisson. Gratinage : four 200°C convection, 12-15 min, chapelure bio et filet huile olive surface. Vérification cœur ≥+63°C (thermomètre infrarouge). Mise en bacs chauds ≥+63°C service immédiat ou maintien +63°C max 2h.
  • Déclinaison sans gluten : chapelure maïs stérile, processus identique. Végan : lait soja/avoine bio + fécule 20g épaississant (validation viscosité préalable).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage pois cassés 12h à +4°C (12-15°C max). J-1 : Cuisson pois + pommes de terre, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. Jour J : Écrasage 10 min avant service, gratinage 12-15 min à 200°C, sortie ≥+63°C cœur. HACCP : pois cuits >+65°C cœur min 5 min, lait pasteurisé obligatoire, ail confit en bocal stérile +3°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandations : pois cassés bio ECOCERT (circuits courts : AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur, producteurs locaux Mouans-Sartoux), pommes de terre BIO label rouge régional, lait demi-écrémé BIO, ail confit fermier artisanal. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végan : substituer lait par boisson avoine bio (épaississant : fécule maïs).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine (moulin à légumes) pour enfants maternelle, texture rustique standard pour collège. Végan : lait de soja/avoine + huile olive bio. Sans gluten : chapelure maïs certifiée. Hypercalorique : ajouter 50g fromage râpé bio/100cvts (lactose : à déclarer).

Nutrition

Calories: 148kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 6.8gFat: 5.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 185mgFibre: 3.6gSucre: 1.2g