Name: Bourride sétoise
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 4 kg Lotte; 2 kg Pommes de terre; 800 g Carottes; 1 kg Poireaux; 400 g Aïoli; 100 g Ail; 200 ml Huile d'olive; 10 pièces Jaunes d'œufs; 100 g Persil frais; 1 kg Oignons (émincés, pour le bouillon); 2 L Vin blanc sec (pour le mouillement du bouillon); 15 L Eau (mouillement); 4 pièces Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil); 2 pièces Citron (jus, pour l'aïoli)

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La bourride sétoise change du poisson pané et surprend agréablement en self, à condition de maîtriser sa liaison. Le plat se construit en deux temps : un bouillon de légumes parfumé au vin blanc, puis une liaison à l’aïoli, jaunes d’œufs et huile d’olive montés en émulsion avec l’ail, détendue au bouillon chaud et épaissie à feu doux. Le point de vigilance tient à cette liaison, qui tranche dès que le bouillon bout après l’ajout de l’aïoli. La lotte, ferme et sans arêtes, se prête bien au pochage en grande quantité et reste moelleuse si l’on surveille sa cuisson à la sonde.

Bourride sétoise

Bourride sétoise traditionelle, poisson frais et aïoli maison. Plat régional P1 GEMRCN mettant en avant circuits courts et produits bruts : lotte côtière, légumes de saison locaux, aïoli monté à froid. Cuisson douce (pochage +63°C), respect chaîne du froid, conformité EGAlim +70% bio. Rentabilité portion : 35–45 couverts/kg lotte, bas gaspillage (parures valorisées en fumet).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

marmite
chinois
cellule de refroidissement
sonde à cœur
bain-marie
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Aïoli, Jaunes d'œufs, Jaune d'œuf) ; Poissons (Lotte, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Aïoli (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Lotte
2 kg Pommes de terre
800 g Carottes
1 kg Poireaux
400 g Aïoli
100 g Ail
200 ml Huile d'olive
10 pièces Jaunes d'œufs
100 g Persil frais
1 kg Oignons émincés, pour le bouillon
2 L Vin blanc sec pour le mouillement du bouillon
15 L Eau mouillement
4 pièces Bouquet garni thym, laurier, queues de persil
2 pièces Citron jus, pour l'aïoli

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Dans la marmite, faire suer les oignons émincés à l'huile d'olive, ajouter le bouquet garni, puis déglacer au vin blanc.
Mouiller à l'eau, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon soit parfumé. Passer le bouillon au chinois.
Si le bouillon est préparé la veille, le refroidir en cellule de refroidissement, puis le stocker en chambre froide.
Le jour du service, éplucher les carottes et les pommes de terre, puis les tailler en morceaux réguliers. Émincer les poireaux.
Porter le bouillon au frémissement, y cuire les carottes et les poireaux jusqu'à mi-cuisson, puis incorporer les pommes de terre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Retirer les légumes du bouillon et les réserver au chaud.
Découper la lotte en tronçons réguliers, vérifier l'absence d'arêtes, puis la pocher dans le bouillon frémissant jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 60 °C pendant 1 min.
Retirer les tronçons de lotte du bouillon et les réserver avec les légumes.
Préparer l'aïoli : hacher l'ail, le mélanger aux jaunes d'œufs, puis monter l'huile d'olive en filet fin en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une texture ferme et brillante.
Détendre l'aïoli avec un peu de bouillon chaud en fouettant, puis le verser dans le bouillon hors du feu. Remettre à feu doux et fouetter sans cesse jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, sans jamais laisser bouillir.
Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement. Maintenir le bouillon lié au bain-marie, la lotte et les légumes en armoire de maintien. Au service, dresser la lotte et les légumes en bols, napper de bouillon lié et parsemer de persil frais ciselé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Détendez toujours l'aïoli avec un peu de bouillon chaud avant de le verser dans la marmite, puis faites épaissir à feu doux en fouettant, sans jamais laisser bouillir. C'est l'ébullition, pas la quantité d'huile, qui fait trancher la liaison.

Organisation : J-1, émincer les oignons, monter le bouillon, le passer au chinois, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide. Jour J, éplucher et tailler les carottes, les pommes de terre et les poireaux, les cuire dans le bouillon, pocher la lotte, préparer l'aïoli au dernier moment et lier la sauce juste avant le service.

Points de maîtrise : Lotte crue : produit de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Jaunes d'œufs et aïoli : l'arrêté impose +4 °C au plus pour les ovoproduits et denrées très périssables. Cuisson de la lotte : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min pour les poissons. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. Bouillon préparé la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la lotte par des champignons de Paris et des endives braisées, en conservant le bouillon de légumes et la liaison à l'aïoli. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).