Name: Salade de poireaux au hareng fumé
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg Poireaux; 1.5 kg Hareng fumé; 2.5 kg Pommes de terre vapeur; 800 g Oignons rouges; 800 ml Vinaigrette à la moutarde

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La salade de poireaux au hareng fumé revient en entrée froide sur les menus d’automne et d’hiver, et elle sort du lot des crudités habituelles. Les poireaux cuits et les pommes de terre apportent du fondant, la vinaigrette à la moutarde relève l’ensemble, et le hareng fumé donne le goût iodé qui plaît ou qui surprend selon les convives. Le point de vigilance porte sur le hareng : effiloché trop tôt, il perd son arôme et imprègne toute la salade. Réservez-le pour le dressage, juste avant le service.

Salade de poireaux au hareng fumé

Salade froide GEMRCN E2 économique et durable : 600 g poireaux vapeur, hareng fumé MSC, pommes de terre, vinaigrette simple. 65% bio possible, circuits courts régionaux, zéro déchet (utiliser fanes poireaux en bouillon). Équilibre protéique hareng/pomme de terre, densité calorique 150-180 kcal/portion.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 77 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Hareng fumé) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Poireaux
1.5 kg Hareng fumé
2.5 kg Pommes de terre vapeur
800 g Oignons rouges
800 ml Vinaigrette à la moutarde

Instructions

Parer les poireaux, les fendre et les laver soigneusement entre les feuilles, puis les tailler en tronçons.
Cuire les poireaux au cuiseur vapeur jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse sans résistance.
Égoutter les poireaux et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
Tailler les pommes de terre vapeur en rondelles ou en dés.
Émincer les oignons rouges et les réserver à part, couverts, au froid.
Dans des bacs GN, mélanger les poireaux refroidis, les pommes de terre et la vinaigrette à la moutarde.
Couvrir les bacs et réserver en chambre froide, de 0 à +3 °C, jusqu'au service.
Le jour du service, effilocher le hareng fumé juste avant le dressage.
Au moment du dressage, parsemer la salade d'oignons rouges émincés et répartir le hareng fumé effiloché sur le dessus.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Effilochez le hareng fumé juste avant le dressage, jamais à l'avance : son arôme s'évente vite et il imprègne toute la salade si vous le mélangez trop tôt.

Organisation : J-1 : cuire les poireaux à la vapeur et les refroidir en cellule, tailler les pommes de terre vapeur, émincer les oignons rouges et les réserver à part. Monter la salade avec la vinaigrette en bacs GN couverts et réserver en chambre froide. Jour J : effilocher le hareng fumé, puis parsemer les oignons rouges et répartir le hareng juste avant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur des poireaux, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade montée suit la même règle de liaison froide, en bacs couverts, jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le hareng fumé par des œufs durs et des câpres, sur la même base de poireaux et de pommes de terre ; l'œuf est un allergène à déclarer à la place du poisson.