Salade de poireaux au hareng fumé
Salade froide GEMRCN E2 économique et durable : 600 g poireaux vapeur, hareng fumé MSC, pommes de terre, vinaigrette simple. 65% bio possible, circuits courts régionaux, zéro déchet (utiliser fanes poireaux en bouillon). Équilibre protéique hareng/pomme de terre, densité calorique 150-180 kcal/portion.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- Poireaux
- 1.5 kg Hareng fumé
- 2,5 g Pommes de terre vapeur
- Oignons rouges
- 800 ml Vinaigrette à la moutarde
Instructions
- J-1 · Approvisionnement : sélectionner poireaux frais calibre moyen (diam. 3-4 cm), pommes de terre vapeur fermes, hareng fumé certification MSC/bio. Contrôle T° réception : poisson ≤+2°C.
- J-1 · Trier/laver poireaux (partie blanche + vert pâle), émincer tige blanche 2 cm. Éplucher pommes de terre, tailler brunoise 1 cm. Repos eau froide 10 min.
- J-1 · Cuisson vapeur (basse T° énergie) : poireaux 12 min à cœur 85°C, pommes de terre 15 min. Test pic : napperon cassant. Pas d'eau de cuisson (conservation vigueur).
- J-1 · Refroidissement immédiat : bac frappé +2°C (durée max 15 min). Dosage hareng 40 g/portion (huile maîtrisée). Vinaigrette moutarde simple : 1L huile + 250 ml vinaigre + 80 g moutarde Dijon bio + sel réduit 50 g (20% moins car hareng iodé). Mixage 2 min.
- J-1 · Assemblage froid : poireaux + pommes de terre tièdes + vinaigrette 5 cl/portion. Repos ≤+3°C 18h max (enzyme glutamine préservée). Couvrir film inox.
- Jour J · 30 min avant service : oignon rouge ciselé fin (15 g/portion), hareng fumé effiloché. Assemblage final. Dressage assiette froide ou légèrement tiédie (14-16°C acceptable selon saison).
- Contrôle HACCP : T° liaison froide ≤+3°C tout stockage. pH vinaigre 3,2 (bactériostatique). Hareng ne jamais déconditionné >+7°C. Date limite consommation J+1.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson poireaux et pommes de terre à la vapeur (85°C cœur, 15 min). Refroidissement rapide ≤+10°C en liaison froide. Conservation ≤+3°C 24h max. J-0 : émincage oignons rouges crus. Jour J : assemblage 30 min avant service. Vinaigrette préparée J-1 (conservation ≤+3°C). Hareng fumé ouvert 15 min avant service pour préserver arôme.
EGAlim : Conformité EGAlim : 65% bio possible (poireaux, pommes de terre, oignon, moutarde bio circuits courts). Hareng fumé sauvage MSC recommandé ou élevage bio certifié. Visée 20% minimum bio en valeur. Alternative : remplacer hareng par sardines bio ou maquereau fumé bio côtes bretonnes. Circuits courts : producteurs locaux maraîchage (AMAP, SCOP régionale).
Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux émincés fin pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer hareng par œuf dur bio ou fromage blanc salé + câpres. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène (poisson) : remplacer par féta bio + olives noires, conservant équilibre protéique et saveur iodée.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 9.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g