Name: Salade de poireaux aux œufs durs et câpres
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 8 kg Poireaux émincés en rubans; 150 pièces Œufs durs hachés; 300 g Câpres; 200 g Moutarde à l'ancienne; 600 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre de vin blanc; PM Sel; PM Poivre

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade réunit trois éléments clés de la restauration collective durable : un légume volumineux et peu coûteux (poireau), une protéine noble (œuf fermier bio), une note umami acidulée (câpres). Classée en E2 (entrée légume + œuf), elle offre une opportunité de traçabilité directe producteur et de conformité EGAlim aisée. Cuisson basse température et maîtrise des temps HACCP assurent hygiène et qualité nutritionnelle.

Recette incontournable de la palette entrée simple, à valoriser auprès des commensaux comme symbole d’authenticité et de transparence. Travail en cuisine minimisé (épluchage, cuisson, découpe), marges préservées par achats circuit court. Classification GEMRCN E2 : à intégrer dans la mémorisation « Entrées légumes frais » pour diversification. Impératif : exiger traçabilité œufs (ferme, date ponte) et poireaux (zone géographique producteur).

Salade de poireaux aux œufs durs et câpres

Entrée frugale et haute valeur nutritionnelle : salade printanière de poireaux vapeur, œufs fermiers bio, acidité naturelle des câpres. Atout GEMRCN E2 : légume cru/cuit + œuf = 2 groupes, protéines complètes, cuisson basse température préservant nutriments. Production rapide, réduction gaspillage parures (fonds de poireaux pour fonds de sauce).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 312 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs hachés) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Poireaux émincés en rubans
150 pièces Œufs durs hachés
300 g Câpres
200 g Moutarde à l'ancienne
600 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre de vin blanc
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Réception/contrôle : œufs frais datés ≤7 jours, poireaux fermes sans taches brunes, câpres égouttées, vinaigre
Préparation poireaux : détaillage (ôter feuilles abîmées, conserver le blanc + 3 cm de vert tendre), lavage à l'eau froide courante en douchette (limace possible), émondage (défeuillagisation si farine entre les feuilles).
Cuisson poireaux : eau bouillante salée (6-8 g/L) ou à la vapeur, 8-10 min selon diamètre. Piqûre à la fourchette = tendreté cœur. Refroidissement immédiat en eau glacée <2 min, puis égouttage 15 min à +4°C (évite imbibition).
Cuisson œufs : eau à 100°C, 10 min pour demi-cuit (jaune fondant), 11-12 min pour cuit. Refroidissement immédiat en eau glacée (stoppe cuisson, facilite décoquillage). Décoquillage à froid, rinçage très doux.
Préparation vinaigrette : moutarde fine (5g/100cvt), vinaigre blanc (30 ml/100cvt), huile olive bio (80 ml/100cvt), sel réduit 3-4g/100cvt (câpres = 20% sel). Mélange à froid, émulsion manuelle.
Assemblage J (max 30 min avant service) : poireaux en rubans de 2-3 cm, œufs hachés, câpres égouttées versées, vinaigrette versée sur poireaux (stabilisation). Température service ≤+12°C (liaison froide) ou ≥+63°C après réchauffage doux (bain-marie 5 min).
Conservation reste : ≤+3°C en bac hermétique inox, 24h max. Jeter après 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des œufs à cœur tendre (10 min à 100°C), refroidissement immédiat en eau glacée, conservation ≤+4°C. Poireaux : cuisson vapeur ou eau bouillante salée (8-10 min) selon diamètre, refroidissement rapide ≤+10°C en 20 min, conservation ≤+3°C en liaison froide. Jour J : émincé en rubans fins, assemblage 30 min avant service. HACCP : pas de découpe après refroidissement, manipulation à +4°C max, vinaigre comme conservateur naturel (pH<4). EGAlim : Conformité EGAlim 2 : œufs bio/Label Rouge obligatoires (source fermière préférentielle, AMAP), poireaux bio certifiés ou en circuits courts (producteurs locaux <80 km), huile d'olive bio ECOCERT ou AOP, vinaigre bio. % bio estimé : 80-90%. Moutarde à l'ancienne : privilégier producteur français artisanal. Câpres : sélectionner partenaires durables (Méditerranée, commerce équitable si possible). Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux à la cuisson prolongée (14-16 min) pour EHPAD/texture adaptée. Alternative végétarienne : ajouter pois chiches rôtis ou tofu fumé émietté (50g/portion). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Sans allergène œuf : remplacer par pois chiches cuits écrasés grossièrement + levure nutritionnelle.