Cette salade répond à plusieurs enjeux cruciaux de la restauration collective moderne : traçabilité maximale des produits frais bruts, conformité EGAlim renforcée, et maîtrise des coûts. Composée uniquement de produits nobles (légumes vapeur, fromage fermier, miel local), elle valorise les circuits courts et permet de réduire les déchets. À intégrer dans une alternance protéine animal/végétal, avec portion calibrée GEMRCN.
Cette salade section E2 incarne une cuisine durable et responsable : zéro produit industriel, 100% brut, préparation maîtrisée (liaison froide HACCP), et impact carbone minimal. Elle renforce votre score EGAlim tout en créant de la satisfaction cliente. À décliner avec les producteurs régionaux partenaires, elle devient un argument commercial B2B incontournable.
Salade de poireaux, betterave et chèvre frais
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 5 kg Poireaux
- Betteraves cuites en dés
- 1.5 kg Fromage de chèvre
- 800 g Noix
- 1 L Vinaigrette au miel
Organisation : Organisation J-2 : Cuire poireaux et betteraves vapeur à cœur (85°C) ; refroidir immédiatement à +10°C max en 90 min ; stocker à +3°C en bac hermétique. J-1 : Préparer vinaigrette miel-moutarde ; conserver bocal fermé à +3°C. Jour J (max 2h avant service) : Découper poireaux cuits en tronçons ; assembler salade froide ; chèvre frais sortir 15 min avant service (+8°C) ; dresser noix torréfiées juste avant. HACCP : Liaison froide ≤+3°C pendant stockage ; vérifier fraîcheur chèvre DLC ; chaîne du froid ininterrompue.
EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables / 20% bio) : Privilégier poireaux et betteraves bio certifiés ECOCERT auprès de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional) — minimum 30% du coût matière. Fromage chèvre frais bio obligatoire (référencé fermier régional recommandé). Miel bio local. Noix bio ou certifiées démarche environnementale. Huile d'olive bio pour vinaigrette. Cible réaliste : 45-50% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : Poireaux et betteraves en purée fine, chèvre mixé avec un peu de bouillon légume bio, noix finement moulues en poudre. Alternative végétarienne : Recette de base déjà 100% végétarienne ; renforcer protéines avec pois chiches cuits ou lentilles corail. Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène (sans noix) : Remplacer par graines de courge ou tournesol grillées. Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 4.1g
