Go Back
–+ portions

Salade de poireaux, betterave et chèvre frais

Salade froide équilibrée, économe et traçable : poireaux vapeur + betteraves cuites, chèvre fermier et vinaigrette miel maison. 100% intégrable à un menu bio certifié. Préparation rapide (liaison froide), zéro déchet de parures (utiliser les blancs de poireaux pour fonds). Conformité EGAlim garantie à coût de portion maitrisé.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Poireaux
  • Betteraves cuites en dés
  • 1.5 kg Fromage de chèvre
  • 800 g Noix
  • 1 L Vinaigrette au miel

Instructions
 

  • J-2 : Cuire poireaux entiers (blancs + verts) à la vapeur 45-50 min à 90°C cœur (vérifier avec thermomètre à cœur : ≥90°C). Refroidir immédiatement par choc thermique (eau glacée) ; porter de +90°C à +10°C en max 90 min. Stocker bac hermétique à +3°C.
  • J-2 : Cuire betteraves entières non pelées à la vapeur 60-70 min (vérifier fourchette) ou rôties 180°C 50 min. Refroidir choc thermique immédiat ; peler à froid ; découper en dés réguliers (8-10 mm). Stocker à +3°C séparé.
  • J-1 : Préparer vinaigrette miel : miel bio local 40g + moutarde douce 10g + vinaigre cidre 30ml + huile olive bio vierge extra 80ml ; fouetter ; ajuster acidité. Bocal hermétique +3°C.
  • J-1 : Trier et torréfier noix sèches à 160°C 8 min (renforcer saveur, réduire humidité) ; laisser refroidir ; concasser grossièrement.
  • Jour J (0-120 min avant service) : Découper poireaux cuits en tronçons réguliers 3-4 cm. Assembler base assiette ou bac service (110g poireaux + 80g betterave dés + 40g chèvre frais émiettée). Verser vinaigrette 30ml par portion (doseur étalonné). Ajouter noix concassées 15g juste avant service (éviter ramollissement). Servir à +8°C +/-2.
  • HACCP critique : Vérifier chaîne froid ininterrompue (+3°C stockage / +8°C service) ; DLC fromage chèvre ; odeur vinaigre (acide acétique). Contact clients allergies noix obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Cuire poireaux et betteraves vapeur à cœur (85°C) ; refroidir immédiatement à +10°C max en 90 min ; stocker à +3°C en bac hermétique. J-1 : Préparer vinaigrette miel-moutarde ; conserver bocal fermé à +3°C. Jour J (max 2h avant service) : Découper poireaux cuits en tronçons ; assembler salade froide ; chèvre frais sortir 15 min avant service (+8°C) ; dresser noix torréfiées juste avant. HACCP : Liaison froide ≤+3°C pendant stockage ; vérifier fraîcheur chèvre DLC ; chaîne du froid ininterrompue.
EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables / 20% bio) : Privilégier poireaux et betteraves bio certifiés ECOCERT auprès de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional) — minimum 30% du coût matière. Fromage chèvre frais bio obligatoire (référencé fermier régional recommandé). Miel bio local. Noix bio ou certifiées démarche environnementale. Huile d'olive bio pour vinaigrette. Cible réaliste : 45-50% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : Poireaux et betteraves en purée fine, chèvre mixé avec un peu de bouillon légume bio, noix finement moulues en poudre. Alternative végétarienne : Recette de base déjà 100% végétarienne ; renforcer protéines avec pois chiches cuits ou lentilles corail. Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène (sans noix) : Remplacer par graines de courge ou tournesol grillées.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 4.1g