Cette salade d’entrée (section E2) conjugue facilité de production industrielle et exigences nutritionnelles scolaires. Base poireaux bruts cuits à la vapeur (respect cuisson basse température), protéines via féta fermière sourçable localement, crudités pour fibres et micronutriments. Gamme très profitable en restauration collective bio.
Recette GEMRCN E2 rentable, scalable en volume, taux de gaspillage minimal (parures poireaux valorisables). Conforme obligation EGAlim 50% durables si sourcing circuits courts appliqué. Recommandation : intégrer menu 2-3 fois/mois pour fidéliser convives fruits-légumes frais et diversifier offre entrées.
Salade de poireaux, féta et olives
Salade méditerranéenne fraîche et équilibrée, simple à produire en volume, conforme EGAlim par sourcing circuits courts. Poireaux cuits vapeur basse température conservent saveur et texture, féta apporte protéines et calcium. Coût maîtrisé, zéro déchet si récupération des parures vertes (bouillon, velouté).
Equipements
- Vapeur
- Eau bouillante
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta émiettée).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à l'origan (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Poireaux
- 2 kg Féta émiettée
- 800 g Olives noires
- 2 kg Tomates cerises
- 3 kg Concombres
- 800 ml Vinaigrette à l'orange
Instructions
- Préparer poireaux bruts : trier, détailler tronçons 3-4 cm, rincer 2-3 fois eau froide courante (éliminer terre/sable), cuire vapeur 90°C 12 min (cœur doit rester ferme, t° cœur +65°C).
- Refroidissement immédiat : verser sur plaque perforée, eau glaçée, ventilation 15 min max (passer de +65°C à +10°C en <2h HACCP).
- Stockage J-1 : bac hermétique +3°C max 48h, étiqueter date/heure cuisson.
- Jour J (2h avant service) : assembler à froid, tomates cerises lavées coupées demi, concombre épluché dés 6 mm, olives noires dénoyautées, féta émiettée (désobligatoire si texture adaptée).
- Vinaigrette (0,8L pour 100 cv) : émulsionner huile olive EV bio 500 ml + vinaigre blanc 250 ml + origan sec 5g + sel 2g (réduit : olives présentes), verser 15 min avant service en liaison froide.
- Vérification température : salade ≤+10°C avant mise à disposition convives, plateau réfrigéré si service >30 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson des poireaux à la vapeur (90°C, 12 min), refroidissement immédiat à +10°C en liaison froide, conservation à +3°C max 48h dans bac hermétique. Jour J (2h avant service) : assemblage à +4°C, vinaigrette à froid, vérification température 10°C max avant distribution en plateau réfrigéré.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Bio recommandé pour poireaux, olives noires, huile d'olive vierge extra (label AB ou équivalent européen). Circuits courts privilégiés : poireaux locaux/régionaux (AMAP, marché), féta artisanale locale si possible, olives Provence AOP. Estimation 60-70% valeur d'achat bio/durable si sourcing optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux broyés/moulinés pour résidents difficultés de mastication. Alternative végétarienne : remplacer féta par tofu nature mariné au citron (conservation identique). Variante vegan : féta → tofu ferme + noix concassées. Sans allergène : féta → fromage blanc fromage sec ou yaourt nature. Sans olives (allergène potentiel) : ajouter raisins secs réhydratés ou poivrons rouges rôtis.
Nutrition
Portion: 166gCalories: 143kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 4.9gFat: 10.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 354.7mgFibre: 2.4gSucre: 4.9g
