Salade de poireaux, féta et olives
Salade méditerranéenne fraîche et équilibrée, simple à produire en volume, conforme EGAlim par sourcing circuits courts. Poireaux cuits vapeur basse température conservent saveur et texture, féta apporte protéines et calcium. Coût maîtrisé, zéro déchet si récupération des parures vertes (bouillon, velouté).
Ingrédients
- 8 kg Poireaux
- 2 kg Féta émiettée
- Olives noires
- Tomates cerises
- Concombres
- Vinaigrette à l'orange
Instructions
- Préparer poireaux bruts : trier, détailler tronçons 3-4 cm, rincer 2-3 fois eau froide courante (éliminer terre/sable), cuire vapeur 90°C 12 min (cœur doit rester ferme, t° cœur +65°C).
- Refroidissement immédiat : verser sur plaque perforée, eau glaçée, ventilation 15 min max (passer de +65°C à +10°C en <2h HACCP).
- Stockage J-1 : bac hermétique +3°C max 48h, étiqueter date/heure cuisson.
- Jour J (2h avant service) : assembler à froid, tomates cerises lavées coupées demi, concombre épluché dés 6 mm, olives noires dénoyautées, féta émiettée (désobligatoire si texture adaptée).
- Vinaigrette (0,8L pour 100 cv) : émulsionner huile olive EV bio 500 ml + vinaigre blanc 250 ml + origan sec 5g + sel 2g (réduit : olives présentes), verser 15 min avant service en liaison froide.
- Vérification température : salade ≤+10°C avant mise à disposition convives, plateau réfrigéré si service >30 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson des poireaux à la vapeur (90°C, 12 min), refroidissement immédiat à +10°C en liaison froide, conservation à +3°C max 48h dans bac hermétique. Jour J (2h avant service) : assemblage à +4°C, vinaigrette à froid, vérification température 10°C max avant distribution en plateau réfrigéré.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Bio recommandé pour poireaux, olives noires, huile d'olive vierge extra (label AB ou équivalent européen). Circuits courts privilégiés : poireaux locaux/régionaux (AMAP, marché), féta artisanale locale si possible, olives Provence AOP. Estimation 60-70% valeur d'achat bio/durable si sourcing optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux broyés/moulinés pour résidents difficultés de mastication. Alternative végétarienne : remplacer féta par tofu nature mariné au citron (conservation identique). Variante vegan : féta → tofu ferme + noix concassées. Sans allergène : féta → fromage blanc fromage sec ou yaourt nature. Sans olives (allergène potentiel) : ajouter raisins secs réhydratés ou poivrons rouges rôtis.
Nutrition
Calories: 89kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 285mgFibre: 1.4gSucre: 1.9g