La salade de poireaux et pommes de terre revient souvent sur les menus d’hiver parce qu’elle tourne vite en production et que le convive la connaît déjà. Les deux légumes cuisent à la vapeur séparément, les poireaux demandant moins de temps que les pommes de terre, et il ne faut jamais les mélanger dans le même panier sous peine de surcuire l’un ou l’autre. Le point de vigilance porte sur le refroidissement : une salade liée froide qui traîne à température ambiante perd sa tenue et devient un risque sanitaire avant même d’arriver au self.
Salade de poireaux et pommes de terre
Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade croquante de poireaux et pommes de terre cuites à la vapeur basse température, agrémentée d'oignons rouges et cornichons — assaisonnement vinaigrette moutardée. Plat simple, peu coûteux, 100% bio réalisable, conforme EGAlim section E3. Parfait pour gestion des basiques en restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Poireaux
- 8 kg Pommes de terre vapeur
- 800 g Oignons rouges
- 600 g Cornichons
- 800 ml Vinaigrette à la moutarde
- 200 g Ciboulette ciselée, en finition
Instructions
- Laver les poireaux en éventail sous l'eau courante pour éliminer terre et sable, puis les tailler en tronçons réguliers.
- Éplucher les pommes de terre vapeur et les laisser entières ou les couper en deux selon leur calibre.
- Cuire les poireaux et les pommes de terre vapeur séparément, au cuiseur vapeur ou au four mixte en mode vapeur, jusqu'à tendreté à cœur, en contrôlant à la pointe du couteau.
- Refroidir rapidement les légumes cuits en cellule de refroidissement, puis les égoutter de leur excès d'humidité.
- Émincer les oignons rouges, tailler les cornichons en rondelles et ciseler la ciboulette.
- Une fois les légumes descendus à +10 °C à cœur ou en dessous, contrôlé à la sonde, les mélanger délicatement avec la vinaigrette à la moutarde, les oignons rouges et les cornichons.
- Dresser en bacs GN, parsemer de ciboulette ciselée et conserver en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuisez les poireaux et les pommes de terre vapeur dans deux paniers distincts, même si le cuiseur peut tout contenir en même temps. Les poireaux rendent de l'eau en fin de cuisson et détrempent les pommes de terre si on les mélange trop tôt.
Organisation : J-1, laver et tailler les poireaux, éplucher les pommes de terre vapeur, les cuire à la vapeur séparément et les refroidir en cellule avant de les stocker en chambre froide. Jour J, émincer les oignons rouges, tailler les cornichons, ciseler la ciboulette, assembler avec la vinaigrette à la moutarde, puis dresser en bacs GN juste avant le service.
Points de maîtrise : Le refroidissement rapide à cœur des légumes cuits doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement (l'arrêté impose). La conservation en liaison froide se fait ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 224gCalories: 114kcalCarbohydrates: 19gProtéines: 4gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 329.6mgFibre: 4.1gSucre: 5.7g
