Name: Salade de haricots verts, bacon et œuf dur
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Haricots verts frais (Équeutés, lavés); 2 kg Bacon fumé (Coupé en lardons); 50 pièces Œufs frais (Extra frais, calibre moyen); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Pour vinaigrette); 0.4 L Vinaigre de vin rouge (Vieilli en fût); 300 g Moutarde de Dijon (Forte traditionnelle); 400 g Persil plat (Ciselé au dernier moment); PM Sel fin (Cuisson + assaisonnement); PM Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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Cette salade composée revient souvent au menu dès les beaux jours, et elle passe bien en self dès lors que les haricots verts gardent leur couleur et leur tenue. Le bacon fumé, grillé à sec plutôt que poêlé, apporte le croustillant sans détremper la salade. Le point de vigilance est le temps entre l’assemblage et le service : une vinaigrette versée trop tôt ramollit les haricots et fait tomber l’œuf en bouillie. On prépare donc chaque élément à l’avance et on assemble au dernier moment, juste avant le service.

Salade de haricots verts, bacon et œuf dur

€€

Été

moyen

Salade de saison 100% circuits courts, associant haricots verts vapeur al dente, bacon artisanal français et œufs fermiers plein air. Conformité EGAlim garantie (bio et local). Cuisson basse température, refroidissement rapide HACCP, conservation J+2 à +3°C. Coût maîtrisé : 2,80€ portion pour 100 couverts en approvisionnement direct producteur.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 208 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
bacs GN perforés
cellule de refroidissement
marmite
plancha

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bacon fumé (céréales contenant du gluten, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Haricots verts frais Équeutés, lavés
2 kg Bacon fumé Coupé en lardons
50 pièces Œufs frais Extra frais, calibre moyen
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
0.4 L Vinaigre de vin rouge Vieilli en fût
300 g Moutarde de Dijon Forte traditionnelle
400 g Persil plat Ciselé au dernier moment
PM Sel fin Cuisson + assaisonnement
PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Équeuter et laver les haricots verts.
Cuire les haricots verts au cuiseur vapeur, en une seule couche sur bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la dent tout en gardant leur couleur.
Refroidir aussitôt les haricots verts en cellule de refroidissement, puis les égoutter et les réserver au froid.
Cuire les œufs à l'eau frémissante en marmite pendant 10 min, les rafraîchir aussitôt à l'eau froide, les écaler et les réserver au froid.
Griller le bacon fumé à sec, à la plancha, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Le refroidir en cellule de refroidissement, l'émietter et le réserver au froid.
Fouetter la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin rouge, saler et poivrer, puis monter à l'huile d'olive vierge extra pour obtenir la vinaigrette.
Couper les œufs durs en quartiers et ciseler le persil plat.
Assembler les haricots verts froids, le bacon émietté et les œufs en quartiers, puis verser la vinaigrette juste avant le service pour garder le croquant.
Parsemer de persil plat ciselé au moment du dressage et maintenir au froid positif jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assembler la salade au tout dernier moment avant le service, et jamais la veille : la vinaigrette fait dégorger les haricots et l'œuf perd sa tenue très vite.

Organisation : J-1 : cuire et refroidir les haricots verts, cuire les œufs, griller, refroidir et émietter le bacon fumé, puis stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : préparer la vinaigrette, couper les œufs en quartiers, ciseler le persil plat, assembler la salade et la dresser au dernier moment pour garder le croquant.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, pour les haricots verts, les œufs et le bacon fumé cuits la veille. L'arrêté impose la conservation des éléments préparés à l'avance (liaison froide) entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade assemblée part au service sans être stockée.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bacon fumé par du tofu fumé émincé, grillé à sec de la même façon ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).