Cette salade provençale illustre parfaitement l’esprit circuit court et développement durable en restauration collective. Zéro semi-produit, zéro colorant, zéro conservateur : uniquement des bruts de qualité certifiée bio travaillés en cuisine. Haute densité nutritionnelle, excellent ratio coût-portion-qualité, parfaite pour atteindre les 50% EGAlim (20% bio minimum). Adaptée à tous les régimes (vegan inclus) et plateaux spécifiques (texture modifiée).
Recette GEMRCN E2 (entrées froides) certifiée circuits courts : production brute, zéro déchet transformation, valorisation totale des parures. Conforme EGAlim excellence (95% bio, 100% durable), coût maîtrisé, traçabilité producteurs locaux garantie. À positionner en menu de saison régional pour crédibiliser politique alimentaire développement durable auprès des parents et collectivités partenaires.
Salade de haricots verts à la provençale
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal
Organisation : J-1 : Réception haricots verts à +4°C max, stockage légumerie 0-4°C. Effilage J-1 ou Jour J matin. Cuisson à la vapeur Jour J (8 min, +90°C cœur légume). Refroidissement immédiat à l'eau glacée (+63°C → +10°C en <90 sec) pour conservation texture. Assemblage vinaigrette Jour J 2h avant service. Stockage liaison froide +3°C max, durée 24h. Contrôle température à +3°C avant service chaud (réchauffage possible à +63°C en bain-marie si liaison chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim complète : 100% haricots verts bio ECOCERT/AB recommandé (circuits courts régionaux). Tomates bio de saison ou conserve bio EGAlim. Huile d'olive vierge extra bio AOP (circuit court appellation). Ail et basilic frais bio locaux (AMAP partenaires). Vinaigre balsamique bio équitable. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacement possible par légumineuses cuites (pois chiches, lentilles corail) pour complément protéique.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée haricots verts (dysphagie) + vinaigrette émulsionnée lisse. Alternative végétarienne/vegan : intégrée (aucun produit animal). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (vérifier traces huile d'olive pressage croisé). Déclinaison froide/chaude : servir à +12-15°C (liaison froide) ou réchauffer +63°C (liaison chaude en bain-marie 15 min). Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.8gFat: 1.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
