Cette salade s’inscrit directement dans les obligations EGAlim et le socle nutritionnel de la GEMRCN (section E2). Fenouils bio de producteurs locaux, betteraves cuites en cuisson basse température (85°C) pour préserver les anthocyanes et la structure cellulaire. Vinaigrette artisanale dosée à froid. Clé : simplifier le légume brut, pas de surcharge industrielle. Préparation chaînée sur 2 jours, marginalité cible <5% pour optimiser les achats. Recette GEMRCN E2 validée : portion 200g équilibrée (fibres, minéraux, zéro résidu phytosanitaire si bio). Économie d'échelle à partir de 200 couverts/jour. Parures (queues fenouil, betteraves pelées) transformées en bouillon maison → zéro déchet. Coût portion : 0,65–0,85€ HT en 100% bio circuits courts régionaux. Adapté tous âges, texture modifiable (dysphagie sévère sur demande). [wprm-recipe id="695669"]
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