Name: Salade de fenouils et betteraves
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4 kg Fenouils émincés; 3 kg Betteraves; 500 ml Vinaigrette à l'orange et au cumin

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Cette salade s’inscrit directement dans les obligations EGAlim et le socle nutritionnel de la GEMRCN (section E2). Fenouils bio de producteurs locaux, betteraves cuites en cuisson basse température (85°C) pour préserver les anthocyanes et la structure cellulaire. Vinaigrette artisanale dosée à froid. Clé : simplifier le légume brut, pas de surcharge industrielle. Préparation chaînée sur 2 jours, marginalité cible <5% pour optimiser les achats.

Recette GEMRCN E2 validée : portion 200g équilibrée (fibres, minéraux, zéro résidu phytosanitaire si bio). Parures (queues fenouil, betteraves pelées) transformées en bouillon maison → zéro déchet. Coût portion : 0,65–0,85€ HT en 100% bio circuits courts régionaux. Adapté tous âges, texture modifiable (dysphagie sévère sur demande).

Salade de fenouils et betteraves

Salade simple et efficace : fenouils croquants émincés à la main, betteraves cuites en cuisson douce basse température (85°C vapeur), vinaigrette maison orange-cumin. 100% produits bruts, circuits courts garantis, temps de préparation optimisé en cuisine collective. Respect strict HACCP, marginalité gaspillage (<5% parures valorisées en bouillon).

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 43 kcal

Equipements

Cuisson vapeur basse température (betteraves)

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange et au cumin (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Fenouils émincés
3 kg Betteraves
500 ml Vinaigrette à l'orange et au cumin

Instructions

J-2 : Cuire betteraves non épluchées en vapeur douce à 85°C pendant 45 min (cœur atteint 70°C cœur validé thermomètre). Refroidissement immédiat eau glaçée +3°C max, stockage bac hermétique ≤+3°C. Traçabilité fournisseur + date cuisson affichée.
J-1 : Préparer vinaigrette : 300 ml huile olive vierge extra + 100 ml jus orange frais pressé + 30 g moutarde douce Maison + 5 g cumin moulu + sel 3 g / 100 ml (réduction 25% car vinaigre alcool). Fouet manuel 3 min, émulsion. Stockage verre opaque ≤+3°C.
Jour J (30 min avant service) : Éplucher betteraves pelures sèches à couteau lisse, découper en dés 8×8 mm ou bâtonnets réguliers. Émincer fenouils crus à mandoline épaisseur 2 mm (vitesse moyenne pour préserver croquant). Séparation plate/sauce jusqu'au dressage.
À la mise en place (10 min avant service) : Mélange fenouils + betteraves en saladier inox froid. Versement vinaigrette dosée 50 ml/100 couverts, mélange léger à la cuillère service (2 min max). Dressage barquette 200 g/portion, maintien ≤+3°C jusqu'au passage chaîne. Température de service : +6°C minimum (sortie frigo 5 min avant service).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : cuisson betteraves à 85°C en vapeur douce (45 min), refroidissement immédiat à +10°C max, stockage ≤+3°C en bac hermétique. J-1 : préparation vinaigrette à froid, conservation séparée à +3°C. Jour J : émincage fenouils 30 min avant service, assemblage + vinaigrette 10 min avant mise en barquette, maintien à +3°C jusqu'au service. Point critique : fenouil doit rester croquant, vinaigrette dosée à la mise en place.

EGAlim : 100% produits durables : fenouils et betteraves issus de producteurs locaux certifiés bio (ECOCERT ou AB recommandé) en circuit court — marchés régionaux ou AMAP partenaires. Huile d'olive vierge extra AOP. Estimation : 90% bio en valeur d'achat (dépasse l'obligation 20% EGAlim). Zéro intermédiaire, garantit traçabilité complète et fraîcheur maximale.

Déclinaisons : Texture modifiée (besoin de texturisation) : betteraves réduites en purée lisse, fenouil finement écrasé, service en mousse aérée. Alternative végétarienne : identique (recette déjà 100% végan). Variante bio : certifier l'ensemble des fournisseurs AB et ECOCERT Excellence. Sans allergène : vinaigrette sans moutarde possible (remplacer par miel local). Déclinaison hiver : betteraves rôties à 80°C, fenouils en julienne fine, ajout de grenade fraîche locale (si saison).