Name: Salade de tomates et maïs
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3 kg Salade verte mélangée française (Fraîcheur J, variétés de saison, origine France, bio si disponible); 6 kg Tomates françaises de plein champ (Tomates rondes fermes, origine France, variétés anciennes privilégiées); 2 kg Maïs doux en grains (Maïs français, grains tendres, sans OGM de préférence); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 200 ml Vinaigre balsamique (Vinaigre de qualité, vieillissement traditionnel); 150 g Basilic frais (Basilic de saison, producteur local ou jardin); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade de tomates et maïs trouve sa place en entrée froide dès les beaux jours, appréciée pour sa fraîcheur et sa simplicité de préparation. Elle passe bien en self, à condition de maîtriser deux points sensibles. Les tomates rendent de l’eau dès qu’elles sont coupées, et la salade verte flétrit au contact de la vinaigrette. Tailler les tomates au dernier moment et assaisonner juste avant le service évitent un bac détrempé en fin de ligne. La salade lavée et la vinaigrette se préparent la veille, mais la taille des tomates et l’assemblage des bacs GN attendent le service.

Salade de tomates et maïs

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade simple, verdoyante, 100% brute. Conforme EGAlim et très accessible en circuits courts locaux. Coût matière réduit, empreinte carbone quasi nulle. À préparer J-1 (lésinage), finition jour J.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 94 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, variétés de saison, origine France, bio si disponible
6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes fermes, origine France, variétés anciennes privilégiées
2 kg Maïs doux en grains Maïs français, grains tendres, sans OGM de préférence
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre de qualité, vieillissement traditionnel
150 g Basilic frais Basilic de saison, producteur local ou jardin
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver et essorer soigneusement la salade verte mélangée à l'essoreuse, puis la détailler si les feuilles sont grandes.
Laver les tomates, retirer le pédoncule et les tailler en dés.
Égoutter le maïs doux en grains.
Effeuiller et ciseler le basilic frais, en réservant quelques feuilles entières pour la finition.
Mélanger la moutarde de Dijon, le sel et le vinaigre balsamique, puis émulsionner en incorporant l'huile d'olive vierge extra en filet. Ajouter le poivre et réserver au froid.
Dans les bacs GN, disposer la salade verte, puis ajouter harmonieusement les tomates et le maïs.
Au dernier moment, ajouter le basilic ciselé à la vinaigrette, assaisonner la salade, mélanger délicatement, parsemer des feuilles de basilic réservées et servir immédiatement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Coupez les tomates au dernier moment et gardez la vinaigrette à part jusqu'au service. Une salade assaisonnée trop tôt rend de l'eau et perd son croquant en quelques minutes.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, la réserver au froid en bacs GN couverts ; préparer la vinaigrette sans le basilic et la réserver au froid. Jour J : tailler les tomates, égoutter le maïs, ciseler le basilic, dresser les bacs GN, puis ajouter le basilic à la vinaigrette et assaisonner au dernier moment, bac par bac, au fil du service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables, comme la salade verte et les tomates, avant préparation. Les composants préparés la veille (salade lavée, vinaigrette) se conservent en liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Une salade assaisonnée se sert immédiatement et ne se garde pas.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).