Salade de tomates et maïs
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade simple, verdoyante, 100% brute. Conforme EGAlim et très accessible en circuits courts locaux. Coût matière réduit, empreinte carbone quasi nulle. À préparer J-1 (lésinage), finition jour J.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, variétés de saison, origine France, bio si disponible
- 6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes fermes, origine France, variétés anciennes privilégiées
- 2 kg Maïs doux en grains Maïs français, grains tendres, sans OGM de préférence
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre de qualité, vieillissement traditionnel
- 150 g Basilic frais Basilic de saison, producteur local ou jardin
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver et essorer soigneusement la salade verte mélangée à l'essoreuse, puis la détailler si les feuilles sont grandes.
- Laver les tomates, retirer le pédoncule et les tailler en dés.
- Égoutter le maïs doux en grains.
- Effeuiller et ciseler le basilic frais, en réservant quelques feuilles entières pour la finition.
- Mélanger la moutarde de Dijon, le sel et le vinaigre balsamique, puis émulsionner en incorporant l'huile d'olive vierge extra en filet. Ajouter le poivre et réserver au froid.
- Dans les bacs GN, disposer la salade verte, puis ajouter harmonieusement les tomates et le maïs.
- Au dernier moment, ajouter le basilic ciselé à la vinaigrette, assaisonner la salade, mélanger délicatement, parsemer des feuilles de basilic réservées et servir immédiatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez les tomates au dernier moment et gardez la vinaigrette à part jusqu'au service. Une salade assaisonnée trop tôt rend de l'eau et perd son croquant en quelques minutes.
Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, la réserver au froid en bacs GN couverts ; préparer la vinaigrette sans le basilic et la réserver au froid. Jour J : tailler les tomates, égoutter le maïs, ciseler le basilic, dresser les bacs GN, puis ajouter le basilic à la vinaigrette et assaisonner au dernier moment, bac par bac, au fil du service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables, comme la salade verte et les tomates, avant préparation. Les composants préparés la veille (salade lavée, vinaigrette) se conservent en liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Une salade assaisonnée se sert immédiatement et ne se garde pas.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 120.3gCalories: 94kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.5gFat: 6.4gLipides saturés: 1gSodium: 24.7mgFibre: 1.5gSucre: 3.5g