Salade de tomates et maïs
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade simple, verdoyante, 100% brute. Conforme EGAlim et très accessible pour 600 couverts/jour en circuits courts locaux. Coût matière réduit, empreinte carbone quasi nulle. À préparer J-1 (lésinage), finition jour J.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, variétés de saison, origine France, bio si disponible
- 6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes fermes, origine France, variétés anciennes privilégiées
- 2 kg Maïs doux en grains Maïs français, grains tendres, sans OGM de préférence
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre de qualité, vieillissement traditionnel
- 150 g Basilic frais Basilic de saison, producteur local ou jardin
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, sans flétrissement) et des tomates (fermeté, couleur homogène, absence de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur les étiquettes.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades à l'eau claire : trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les tomates sous eau courante, les sécher délicatement. Égoutter le maïs, rincer à l'eau froide. Laver le basilic délicatement, l'essorer sans l'abîmer. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Ciseler les salades en chiffonnade régulière (3-4 cm). Découper les tomates en quartiers ou en dés selon la présentation souhaitée, retirer le pédoncule. Effeuiller le basilic, garder les belles feuilles entières pour la finition, ciseler le reste. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette balsamique : mélanger moutarde + sel + vinaigre balsamique, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le basilic ciselé et le poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'utilisation.
- Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, disposer la salade verte comme base, ajouter les tomates et le maïs harmonieusement. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec des pinces. Parsemer de feuilles de basilic fraîches. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : service immédiat après assaisonnement.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 (lésinage tomates, stockage 0-4°C max 24h) | Jour J : assemblage 1h avant service, température de service 8-12°C | Tomates à découper juste avant assemblage pour limiter l'oxydation | HACCP : Maïs frais ou surgelé bio à décongeler 24h à +3°C | Séparation strict fruits/légumes crus des produits cuits
EGAlim : Conformité EGAlim : tous les produits en bio ou Label Rouge | 100% circuits courts recommandés (producteurs régionaux PACA ou locaux) | Maïs : privilégier frais de saison (juillet-septembre) ou surgelé bio certifié ECOCERT | Tomates : appel d'offres avec producteurs locaux ou AMAP | Huile d'olive : AOP Provence ou DOP régionale | Basilic : frais de producteur ou auto-produit en herboristerie | Estimation : 95% bio, 0% industriel
Déclinaisons : Texture modifiée : salade lissée + tomates réduites en coulis froid pour public senior | Alternative végétarienne : recette de base (100% vegan) | Variante bio : toutes les composantes en bio certifiées | Sans allergène sésame : vérifier l'absence de sésame dans vinaigre balsamique (lire l'étiquette)
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgFibre: 1.4gSucre: 2.8g