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Salade de fenouils et betteraves

Salade simple et efficace : fenouils croquants émincés à la main, betteraves cuites en cuisson douce basse température (85°C vapeur), vinaigrette maison orange-cumin. 100% produits bruts, circuits courts garantis, temps de préparation optimisé en cuisine collective. Respect strict HACCP, marginalité gaspillage (<5% parures valorisées en bouillon).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur basse température (betteraves)

Ingrédients
  

  • 4 kg Fenouils émincés
  • 3 kg Betteraves
  • 500 ml Vinaigrette à l'orange et au cumin

Instructions
 

  • J-2 : Cuire betteraves non épluchées en vapeur douce à 85°C pendant 45 min (cœur atteint 70°C cœur validé thermomètre). Refroidissement immédiat eau glaçée +3°C max, stockage bac hermétique ≤+3°C. Traçabilité fournisseur + date cuisson affichée.
  • J-1 : Préparer vinaigrette : 300 ml huile olive vierge extra + 100 ml jus orange frais pressé + 30 g moutarde douce Maison + 5 g cumin moulu + sel 3 g / 100 ml (réduction 25% car vinaigre alcool). Fouet manuel 3 min, émulsion. Stockage verre opaque ≤+3°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Éplucher betteraves pelures sèches à couteau lisse, découper en dés 8×8 mm ou bâtonnets réguliers. Émincer fenouils crus à mandoline épaisseur 2 mm (vitesse moyenne pour préserver croquant). Séparation plate/sauce jusqu'au dressage.
  • À la mise en place (10 min avant service) : Mélange fenouils + betteraves en saladier inox froid. Versement vinaigrette dosée 50 ml/100 couverts, mélange léger à la cuillère service (2 min max). Dressage barquette 200 g/portion, maintien ≤+3°C jusqu'au passage chaîne. Température de service : +6°C minimum (sortie frigo 5 min avant service).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : cuisson betteraves à 85°C en vapeur douce (45 min), refroidissement immédiat à +10°C max, stockage ≤+3°C en bac hermétique. J-1 : préparation vinaigrette à froid, conservation séparée à +3°C. Jour J : émincage fenouils 30 min avant service, assemblage + vinaigrette 10 min avant mise en barquette, maintien à +3°C jusqu'au service. Point critique : fenouil doit rester croquant, vinaigrette dosée à la mise en place.
EGAlim : 100% produits durables : fenouils et betteraves issus de producteurs locaux certifiés bio (ECOCERT ou AB recommandé) en circuit court — marchés régionaux ou AMAP partenaires. Huile d'olive vierge extra AOP. Estimation : 90% bio en valeur d'achat (dépasse l'obligation 20% EGAlim). Zéro intermédiaire, garantit traçabilité complète et fraîcheur maximale.
Déclinaisons : Texture modifiée (besoin de texturisation) : betteraves réduites en purée lisse, fenouil finement écrasé, service en mousse aérée. Alternative végétarienne : identique (recette déjà 100% végan). Variante bio : certifier l'ensemble des fournisseurs AB et ECOCERT Excellence. Sans allergène : vinaigrette sans moutarde possible (remplacer par miel local). Déclinaison hiver : betteraves rôties à 80°C, fenouils en julienne fine, ajout de grenade fraîche locale (si saison).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 120mgFibre: 2.1gSucre: 5.8g