Salade de haricots verts à la provençale
Salade provençale brute et éco-responsable : haricots verts fermiers bio cuits vapeur douce, tomates fraiches de saison, ail et basilic locaux, finition huile d'olive vierge extra AOP. Zéro produit semi-fini, circuits courts régionaux, respect cahier des charges EGAlim niveau excellence. Prêt en 35 min, conservation 24h à +3°C.
Ingrédients
- 5 kg Haricots verts)
- Tomates
- 50 g Ail
- 50 g Basilic frais
- 200 ml Huile d'olive
- 100 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Réception et vérification : haricots verts fermes, sans taches, vert vif. Tomates équilibrées texture (ni trop dures, ni blettissantes). Traçabilité producteur vérifiée. Stockage immédiat légumerie +3-4°C, humidité 85-90%.
- Préparation brute : lavage haricots sous eau froide courante, effilage manuel (parures réservées jus/bouillon). Tomates rincées, épépinées (graines compost), taillées dés réguliers 8-10 mm.
- Cuisson vapeur : haricots +90°C, durée 8 min, vérification lame couteau (tendreté sans ramollissement). Test HACCP température cœur +75-80°C min.
- Refroidissement immédiat : shock thermique eau glacée +3°C max, durée <90 sec pour stopper enzyme-brunissement et fixer chlorophylle. Égouttage rigoureux sur grille (élimination eau excédentaire).
- Préparation vinaigrette : émulsion froide huile AOP-vinaigre balsamique bio 3:1 ratio, ail frais haché finement, sel 3-4g/kg légume (réduction -25% respect profil salé), poivre moulin. Test goût.
- Assemblage Jour J : 2h avant service max, haricots + tomates + vinaigrette + basilic frais ciselé en dernier (oxydation minimale). Homogénéisation douce, réserve liaison froide +3°C jusqu'au plateau chaud (bain-marie +63°C si liaison chaude, max 15 min).
- Dressage : lit haricots vinaigrette, tomates dispersées, feuille basilic frais décor. Portion 150-180g/convive (100g haricots, 50g tomates, 20-30ml vinaigrette). Contrôle température service : +10-12°C froide ou +63°C chaude.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception haricots verts à +4°C max, stockage légumerie 0-4°C. Effilage J-1 ou Jour J matin. Cuisson à la vapeur Jour J (8 min, +90°C cœur légume). Refroidissement immédiat à l'eau glacée (+63°C → +10°C en <90 sec) pour conservation texture. Assemblage vinaigrette Jour J 2h avant service. Stockage liaison froide +3°C max, durée 24h. Contrôle température à +3°C avant service chaud (réchauffage possible à +63°C en bain-marie si liaison chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim complète : 100% haricots verts bio ECOCERT/AB recommandé (circuits courts régionaux). Tomates bio de saison ou conserve bio EGAlim. Huile d'olive vierge extra bio AOP (circuit court appellation). Ail et basilic frais bio locaux (AMAP partenaires). Vinaigre balsamique bio équitable. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacement possible par légumineuses cuites (pois chiches, lentilles corail) pour complément protéique.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée haricots verts (dysphagie) + vinaigrette émulsionnée lisse. Alternative végétarienne/vegan : intégrée (aucun produit animal). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (vérifier traces huile d'olive pressage croisé). Déclinaison froide/chaude : servir à +12-15°C (liaison froide) ou réchauffer +63°C (liaison chaude en bain-marie 15 min).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.8gFat: 1.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g