Name: Salade de haricots verts et pommes de terre
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Haricots verts extra-fins (Frais de saison, équeutés); 5 kg Pommes de terre nouvelles Ratte ou Charlotte (Calibre moyen, chair ferme); 0.6 L Huile d'olive vierge extra (Pour assaisonnement); 0.4 L Vinaigre de vin rouge (Acidité équilibrée); 300 g Échalotes françaises (Ciselées finement); 250 g Persil plat frais (Ciselé au dernier moment); 200 g Moutarde de Dijon (Pour émulsion vinaigrette); PM Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); PM Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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La salade de haricots verts et pommes de terre revient régulièrement en entrée fraîche, appréciée pour sa couleur et sa simplicité de production. Elle s’organise bien en amont : les échalotes macèrent la veille dans le vinaigre et les légumes cuisent à la vapeur pour garder leur texture et leur couleur. Le point de vigilance porte sur le refroidissement des légumes après cuisson, qui doit être rapide pour tenir la liaison froide jusqu’au service, et sur les haricots, qui grisent s’ils attendent dans la vinaigrette.

Salade de haricots verts et pommes de terre

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Salade de haricots verts et pommes de terre : plat de légumes vapeur simple, rentable et ultra-conforme EGAlim. 100% frais, bio-friendly, zéro déchet possible (valorise parures, pelures). Cuisson douce préserve couleur, texture et nutriments ; excellent taux de satisfaction enfants.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 146 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Haricots verts extra-fins Frais de saison, équeutés
5 kg Pommes de terre nouvelles Ratte ou Charlotte Calibre moyen, chair ferme
0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
0.4 L Vinaigre de vin rouge Acidité équilibrée
300 g Échalotes françaises Ciselées finement
250 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Équeuter les haricots verts extra-fins et les laver. Brosser les pommes de terre nouvelles sans les éplucher, leur peau fine se conserve.
Ciseler les échalotes françaises et les laisser macérer dans le vinaigre de vin rouge avec la moutarde de Dijon, le sel et le poivre.
Cuire les pommes de terre au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau.
Cuire les haricots verts au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils restent fermes et gardent leur couleur verte franche.
Tailler les pommes de terre en rondelles de 1 cm. Refroidir immédiatement les légumes en cellule de refroidissement, en bacs GN peu profonds, pour fixer la couleur et stopper la cuisson.
Monter la vinaigrette en incorporant l'huile d'olive vierge extra en filet, en fouettant pour émulsionner.
Assaisonner les pommes de terre refroidies avec une partie de la vinaigrette et réserver en chambre froide. Au dressage, ajouter les haricots verts, le reste de la vinaigrette et le persil plat ciselé, puis mélanger délicatement.
Maintenir en chambre froide jusqu'au service. Une salade refroidie ne repasse jamais au chaud : elle se sert froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : N'ajoutez les haricots verts à la vinaigrette qu'au dressage : le vinaigre attaque leur chlorophylle et les grise vite. Les pommes de terre, elles, gagnent à s'assaisonner dès la sortie de cellule pour boire la vinaigrette à cœur.

Organisation : J-1 : équeuter et laver les haricots verts, brosser les pommes de terre, ciseler les échalotes et les mettre à macérer dans le vinaigre avec la moutarde, le sel et le poivre, le tout en chambre froide. Jour J : cuire les pommes de terre puis les haricots à la vapeur, tailler les pommes de terre, refroidir en cellule, monter la vinaigrette, assaisonner les pommes de terre, puis ajouter haricots et persil au dressage.

Points de maîtrise : Le refroidissement rapide des légumes cuits ne doit pas dépasser 2 h entre +63 °C et +10 °C à cœur ; la salade se conserve ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC fixée au plus à J+3, l'arrêté impose (arrêté du 21 décembre 2009). La salade reste en liaison froide, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).