Salade de haricots verts et pommes de terre
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés (vapeur haricots) et pleins (pommes de terre)
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Haricots verts extra-fins Frais de saison, équeutés
- 5 kg Pommes de terre nouvelles Ratte ou Charlotte Calibre moyen, chair ferme
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Acidité équilibrée
- 300 g Échalotes françaises Ciselées finement
- 250 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des haricots verts (cassant net, couleur verte intense) et fermeté des pommes de terre. Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des légumes : Laver les haricots verts, équeuter soigneusement. Laver les pommes de terre, brosser si peau fine ou éplucher si nécessaire. Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers. Ciseler finement les échalotes. Réserver au frais.
- Cuisson vapeur : Cuire les pommes de terre en premier à la vapeur 100°C pendant 15-18 min selon calibre (sonde à cœur). Ajouter les haricots verts dans bacs perforés séparés, cuire 8-12 min pour texture al dente. Contrôler cuisson à la sonde et au toucher.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Les légumes doivent être tempérés avant assaisonnement, jamais brûlants. Stocker en chambre froide +3°C.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette maison : émulsionner moutarde + vinaigre, monter à l'huile d'olive en fouettant. Saler, poivrer. Mélanger délicatement légumes tièdes avec échalotes ciselées et vinaigrette. Ajouter persil ciselé au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, décorer de persil frais. SERVICE FROID : température +6 à +10°C idéale. SERVICE TIÈDE : maintenir +45-55°C en bain-marie. Durée de vie au self : 2h maximum. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas couvrir les haricots verts pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. Cuire les pommes de terre avec la peau quand possible (vitamines + anti-gaspi). Assaisonner les légumes tièdes pour meilleure absorption des saveurs.
**Engagement durable** : Privilégier les haricots verts français de SAISON (juin à octobre) et pommes de terre nouvelles locales. Le bio est particulièrement pertinent sur les pommes de terre qui concentrent les résidus. Valorise parfaitement les légumes avec petits défauts visuels.
**Fraîcheur garantie** : Les légumes vapeur conservent leurs nutriments et leur texture. La cuisson douce préserve les vitamines hydrosolubles.
**Conservation** : Salade tiède : +45°C, consommer dans l'heure. Version froide : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire. Température de service : +6°C (froid) ou +50°C (tiède). Traçabilité des légumes et contrôle cuisson à cœur.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg