Name: Salade de haricots verts à la niçoise
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 75 min
Ingredients: 10 kg Haricots verts extra-fins (Équeutés, calibre uniforme); 3 kg Tomates grappe (Fermes, coupées en quartiers); 2 kg Thon au naturel (Égoutté, émietté); 50 pièces Œufs durs (Calibre moyen, écalés); 800 g Olives noires de Nice (Dénoyautées); 200 g Filets d'anchois (À l'huile d'olive); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Pour vinaigrette); 0.4 L Vinaigre de vin rouge (Artisanal); 300 g Basilic frais (Ciselé au dernier moment); 80 g Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); 12 g Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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La salade niçoise est un classique incontournable de la restauration collective estivale. Cette version valorise les circuits courts avec des haricots verts extra-fins bio récoltés à maturité auprès de producteurs locaux PACA. Cuisson vapeur maîtrisée, refroidissement HACCP rigoureux, service froid strictement contrôlé : cette recette répond à tous les critères EGAlim et de sécurité alimentaire en restauration scolaire et sociale.

Salade de haricots verts à la niçoise

Sans gluten, Végétarien

€

Été

facile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 1 15

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

10 kg Haricots verts extra-fins Équeutés, calibre uniforme
3 kg Tomates grappe Fermes, coupées en quartiers
2 kg Thon au naturel Égoutté, émietté
50 pièces Œufs durs Calibre moyen, écalés
800 g Olives noires de Nice Dénoyautées
200 g Filets d'anchois À l'huile d'olive
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
0.4 L Vinaigre de vin rouge Artisanal
300 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux haricots verts bio). Stockage +4°C. J-1 : Cuisson haricots verts à la vapeur sans couvercle, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min max, stockage +4°C. Cuisson œufs durs, refroidissement immédiat. Préparation vinaigrette. Jour J : 6h avant service : montage assiette, dressage tomates/œufs/anchois, arrosage vinaigrette. Service +6 à +10°C obligatoire. Points HACCP critiques : Refroidissement vapeur <2h, traçabilité œufs/thon, température service +6°C min, consommation <2h après mise en place self. DLC J+2 maximum. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Haricots verts bio label AB (circuit court régional PACA), olives noires de Nice AOP, anchois méditerranée, œufs élevage biologique, huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier producteurs AMAP Côte d'Azur pour haricots verts (juin-septembre), marchés de gros régionaux (Nice, Cannes), coopératives bio locales pour huile et olives. Réduction emballage : 0 déchet d'approvisionnement si partenariat direct producteur.

Déclinaisons : Texture modifiée : Haricots verts mixés pour publics à besoins spécifiques (personnes âgées, dysphagie), purée verte + œuf écrasé. Alternative végétarienne : Remplacer thon/anchois par pois chiches rôtis bio ou tofu mariné au basilic (même apport protéiné). Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés AB, vinaigre de vin rouge biodynamique. Sans allergène : Omettre anchois/thon = salade végétarienne complète ; œufs facultatifs pour public allergique.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g

Cette salade niçoise s’inscrit dans la démarche EGAlim avec 85-90% d’ingrédients bio et circuits courts. Elle répond à la catégorie GEMRCN Crudités composées / Entrées froides et constitue une alternative végétarienne performante pour les services en restauration scolaire. Coût maîtrisé (€€), impact environnemental minimisé par valorisation des producteurs locaux et réduction des emballages.

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