Name: Salade de poireaux vinaigrette
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 90 min
Ingredients: 12 kg Poireaux blancs moyens (Partie blanche et vert tendre uniquement); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Pour assaisonnement vinaigrette); 0.4 L Vinaigre de vin rouge (Qualité supérieure); 300 g Moutarde de Dijon (Pour émulsion vinaigrette); 400 g Persil plat frais (Ciselé au dernier moment); 500 g Échalotes grises (Finement hachées); PM Sel fin de mer (Assaisonnement cuisson + vinaigrette); PM Poivre noir du moulin (Fraîchement moulu)

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La salade de poireaux vinaigrette revient chaque automne sur les menus de collectivité, en entrée froide facile à produire en volume et bien acceptée des convives. Le poireau cuit se prête bien à la liaison froide, à condition de maîtriser le refroidissement : un bac qui traîne à température ambiante tourne vite et perd sa tenue. La vinaigrette, montée à l’huile d’olive et relevée à l’échalote, se prépare séparément et s’ajoute au dernier moment pour que les poireaux ne détrempent pas. Le point de vigilance reste ce refroidissement rapide après cuisson, avant tout dressage.

Salade de poireaux vinaigrette

Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de poireaux vinaigrette : Classique incontournable automne-hiver, 100% producteur local bio possible. Cuisson vapeur basse température préservant minéraux et texture. Zéro déchet : valorisation des verts en bouillon maison. Rendement : 1 kg net = 4 portions, DLC J+2, coût portion 0,35€ HT.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

marmite
cuiseur vapeur
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Poireaux blancs moyens Partie blanche et vert tendre uniquement
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement vinaigrette
0.4 L Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
300 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
500 g Échalotes grises Finement hachées
PM Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + vinaigrette
PM Poivre noir du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Parer les poireaux en retirant les racines et le vert, puis les laver soigneusement entre les feuilles pour éliminer la terre.
Ciseler les échalotes grises et ciseler le persil plat.
Cuire les poireaux à l'eau bouillante salée au sel fin de mer en marmite, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : cuisson au cuiseur vapeur.
Égoutter les poireaux et les presser légèrement pour retirer l'excès d'eau, puis les refroidir rapidement en cellule de refroidissement avant de les stocker en chambre froide.
Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin rouge, assaisonner de sel fin de mer et de poivre noir du moulin, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en fouettant. Ajouter les échalotes ciselées.
Tailler les poireaux froids en tronçons et les dresser en bacs GN.
Napper les poireaux de vinaigrette et parsemer de persil ciselé au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez légèrement les poireaux après cuisson, avant de les refroidir. L'eau qu'ils retiennent dilue la vinaigrette et noie l'assiette au moment du dressage.

Organisation : J-1 : parez et lavez les poireaux, puis stockez-les en chambre froide. Jour J : ciselez les échalotes et le persil, cuisez les poireaux, pressez-les et refroidissez-les rapidement en cellule, préparez la vinaigrette, taillez et dressez les poireaux froids, puis nappez et parsemez de persil au moment du service pour que les poireaux ne détrempent pas.

Points de maîtrise : Le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. La conservation des poireaux cuits se fait ensuite entre 0 et +3 °C, pour une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3), comme l'impose le même arrêté.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).