Salade de poireaux vinaigrette
Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de poireaux vinaigrette : Classique incontournable automne-hiver, 100% producteur local bio possible. Cuisson vapeur basse température préservant minéraux et texture. Zéro déchet : valorisation des verts en bouillon maison. Rendement : 1 kg net = 4 portions, DLC J+2, coût portion 0,35€ HT.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 12 kg Poireaux blancs moyens Partie blanche et vert tendre uniquement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 300 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 500 g Échalotes grises Finement hachées
- 80 g Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 soir : Réception poireaux bio traçabilité validée. Nettoyage eau froide, séparation blancs/verts. Stockage +3°C maximum.
- Jour J 8h30 : Préparation poireaux : parage des racines, épluchage feuilles externes. Ficelles cuisson (twine alimentaire). Eau vapeur chauffée 90-95°C.
- 8h45-9h10 : Cuisson vapeur 25 min minimum, cœur tendre mais croquant. Retrait vapeur, égouttage 5 min sur grille.
- REFROIDISSEMENT CRITIQUE (< 2h) : Disposition dans bac glaçons ou cellule de refroidissement. Contrôle thermomètre : +63°C → +10°C obligatoire. Placer +3°C après refroidissement.
- 10h-10h30 : Réalisation vinaigrette : émulsion huile olive vierge extra bio + vinaigre vin rouge bio. Échalotes grises ciselées finement, moutarde Dijon bio, sel fin 6g/kg poireaux, poivre fraîchement moulu. Persil plat haché réservé séparé (ajout 30 min avant service).
- 12h30 (30 min avant service) : Portionnage poireaux froids (+6 à +10°C) sur assiettes froides. Versement vinaigrette 20 ml/portion. Parsemage persil frais. Service immédiat ou maintien +3°C max 2h.
- Conservation DLC : J+2 à +3°C. Consommation dans les 2h après mise en place self. Traçabilité documentée (fournisseur, date réception, température refroidissement).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Sourcing producteurs locaux validés (traçabilité exigée). Nettoyage des poireaux à l'eau froide, séparation blancs/verts. Stockage +3°C. Jour J matin : Cuisson vapeur 25 min à 90-95°C des poireaux ficellés. Refroidissement CRITIQUE : Passage +63°C → +10°C en < 2h (bac glaçons ou cellule si disponible). Réalisation vinaigrette : 2-3h avant service. Mise en place : Portionnage froid +6 à +10°C, vinaigrette versée 30 min avant service. Conservation : DLC J+2 à +3°C max. Service dans les 2h après mise en place au self. Point HACCP majeur : Refroidissement rapide post-cuisson (thermomètre obligatoire). Traçabilité origine poireaux documentée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poireaux bio ECOCERT ou label Demeter privilégiés (circuit court régional : marché de gros, AMAP, producteur local certifié). Estimé 95% bio en valeur d'achat. Huile olive vierge extra bio recommandée (+10€ pour 100 cvts). Vinaigre vin rouge bio. Échalotes grises bio régionales. Persil plat bio frais. Alternatives circuits courts : AMAP partenaires locales, maraîchers régionaux, marché de gros bio (ex: Provence-Côte d'Azur : producteurs Var/Alpes-de-Haute-Provence). % bio : 100% sur cette recette = excellence EGAlim niveau 3.
Déclinaisons : Texture modifiée (texture dysphagie) : Poireaux cuits 35-40 min au lieu de 25, mixés finement ou émincés très fins, vinaigrette liée légèrement. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% vegan de base. Possible ajout protéines : lentilles corail cuites (100g pour 100 cvts) mélangées à la vinaigrette pour richesse protéique. Variante bio premium : Ajouter œufs bio fermiers pochés (1 par personne, +80g pour 4 pers) pour assiette complète hiver. Sans allergène : Moutarde remplaçable par jus citron frais ou vinaigre balsamique blanc (20cl supplémentaire).
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 85mgFibre: 1.5gSucre: 1.4g