Salade de poireaux vinaigrette
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés 1/1 65mm
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule inox et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Poireaux blancs moyens Partie blanche et vert tendre uniquement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 300 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 500 g Échalotes grises Finement hachées
- 80 g Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (feuilles vertes non flétries, blanc ferme). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des poireaux : Supprimer racines et vert foncé (réserver pour bouillon). Fendre en 2 dans la longueur jusqu'aux 2/3. Laver soigneusement sous eau courante pour éliminer terre et sable entre les feuilles. Tailler en tronçons de 8-10 cm. Ficeler par bottes de 10 pour maintenir en cuisson.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les poireaux ficelés dans bacs GN perforés, assaisonner légèrement de sel. Cuire 12-15 minutes selon calibre. Vérifier cuisson à la pointe de couteau : texture fondante mais non écrasée. Éviter la surcuisson.
- Refroidissement : Retirer ficelles délicatement. Refroidir rapidement en cellule (+80°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter l'eau de cuisson. Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
- Vinaigrette moutardée : Hacher finement échalotes. Dans cul de poule : moutarde + vinaigre + sel + poivre, mélanger. Monter à l'huile d'olive en fouettant vigoureusement pour émulsionner. Ajouter échalotes hachées. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Disposer poireaux tièdes (+10°C) dans bacs GN. Napper de vinaigrette moutardée. Parsemer de persil ciselé frais. Service à +6-10°C optimal. Durée de vie au self : 2h maximum. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ficeler les poireaux en bottes évite qu'ils se délitent à la cuisson vapeur. Conserver un peu de croquant au cœur pour contraster avec la vinaigrette. L'eau de cuisson des poireaux fait un excellent bouillon de légumes.
**Engagement durable** : Les poireaux sont LE légume d'automne-hiver français par excellence. Très accessibles en bio et chez les maraîchers locaux. Utiliser les verts pour bouillon = zéro déchet. Parfait représentant des légumes anciens et terroir.
**Fraîcheur garantie** : Poireaux moins calibrés ou légèrement défraîchis parfaits pour cette préparation. La cuisson vapeur révèle leur douceur naturelle. Anti-gaspillage exemplaire.
**Conservation** : Service froid uniquement : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La vinaigrette protège et parfume les poireaux.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +10°C idéale. Traçabilité origine des poireaux. Attention au lavage minutieux (terre).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 24.8mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg