Name: Salade de poireaux à la grecque
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Poireaux blancs et verts tendres (Frais de saison, tronçons de 3-4cm); 2 kg Tomates cerises (Coupées en deux); 1.5 kg Féta AOP (Émiettée); 800 g Olives noires de Kalamata (Dénoyautées); 0.7 L Huile d'olive vierge extra (Pour assaisonnement); 0.4 L Vinaigre de vin rouge (Pour vinaigrette); 300 g Origan frais (Effeuillé, réserver quelques tiges pour décor); PM Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); PM Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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Cette salade de poireaux à la grecque incarne les valeurs de la restauration collective durable : produits bruts bio de saison, cuisson vapeur basse température, circuits courts régionaux. Entrée incontournable d’automne-hiver, elle allie fraîcheur nutritionnelle (fibres, minéraux) et engagement EGAlim. Parfaitement maîtrisée en équipes de cuisine collective (préparation J-1, assemblage jour J).

Salade de poireaux à la grecque

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de poireaux à la grecque — Entrée légère 100% bio, circuits courts, cuisson vapeur basse température préservant minéralogie. Poireaux tendres, féta AOP, vinaigrette infusée origan frais. Engagement développement durable : réduction gaspillage parures, saisonnalité automne-hiver, sourcing régional. Service froid +6-10°C, DLC J+2, point critique HACCP maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 20

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 156 kcal

Equipements

Vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta AOP, Féta).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Poireaux blancs et verts tendres Frais de saison, tronçons de 3-4cm
2 kg Tomates cerises Coupées en deux
1.5 kg Féta AOP Émiettée
800 g Olives noires de Kalamata Dénoyautées
0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
300 g Origan frais Effeuillé, réserver quelques tiges pour décor
PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

J-1 SOIR — Nettoyage poireaux : ébarber racines, enlever 1-2 feuilles externes flétries, fendre dans la longueur, laver sous eau courante. Tronçonner en tronçons 4-5 cm (blanc et vert tendre uniquement). Égoutter sur tamis.
Cuisson vapeur : disposition en bac gastro perforé. Vapeur saturée +90°C, durée 10-12 min (sonde : traversée facile avec légère résistance). Arrêt dès croquant maintenu.
Refroidissement rapide : transfert immédiat en bac lisse gastro, étalage homogène. Température ambiante 5-10 min, puis cellule de refroidissement +63→+10°C en <90 min. À défaut : eau glaçée sous bac (éviter trempage).
Vinaigrette J-1 : mélange huile vierge extra 0,7L + vinaigre vin rouge 0,4L. Infusion origan frais 300g (effeuillagé) minimum 30 min à température ambiante (+ extraction arômes). Réserve au froid +4°C.
Préparation féta : bloc AOP intact en chambre froide +4°C. Contrôle DLC à réception et jour J.
JOUR J (matin) — Assemblage +2h avant service : poireaux cuits + tomates cerises lavées-égouttées (section lengthwise si gros). Dés féta AOP 1 cm³. Olives noires égouttées (rinçage léger si trop salées). Mélange délicat en bac de 12L.
Finition : versement vinaigrette 30-40 cl (pas trop saturée). Origan frais complément effeuillagé parsemé surface. Homogénéisation légère (pas de casse tomates).
Service froid +6-10°C : mise en place self/plateaux max 2h avant fin du service. Sonde thermique relevée toutes les heures. Redistribution froid si T >+10°C. HACCP strict : conservation bac ≤+4°C entre préparation et mise en place.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation poireaux (nettoyage, tronçonnage), cuisson vapeur ≤+90°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min dans bac gastro. Infusion origan dans vinaigrette. Conservation +4°C en bac hermétique. Jour J : Assemblage à +6°C max 2h avant service. Traçabilité poireaux (origine, DLC), contrôle féta AOP (DLC J+7). Point critique : température de service +6-10°C, refroidissement justifié par sonde thermique. EGAlim : 100% bio recommandé. Poireaux AOP/AB circuits courts (producteurs régionaux, AMAP automne-hiver). Féta AOP Grèce ou remplacer par fromage de chèvre français AB (réduction empreinte carbone -40%). Olives Kalamata certification équitable conseillée. Huile d'olive vierge extra AB. Estimation : 95% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim garantie.

Déclinaisons : Vegan : remplacer féta par tofu fumé nature ou fromage vegan local. Sans poireaux ? Brocoli à la vapeur. Texture modifiée (enfants/seniors) : réduire cuisson vapeur -2min, poireaux plus tendres. Bio certifiée : tous ingrédients AB. Alternative anti-gaspillage : valoriser les parties vertes flétries des poireaux (blanchissement court +8min).

Nutrition

Portion: 177gCalories: 156kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 5gFat: 13.4gLipides saturés: 3.8gSodium: 460.4mgFibre: 4.6gSucre: 6.1g

Recette références crudités composées froides (groupe légumes crus/cuits) — classement GEMRCN entrée végétarienne. Coût portion stable (circuits courts régionaux), traçabilité complète (poireaux AB origin, féta AOP), conservation sécurisée (+4°C DLC J+2). Parfait pour la cuisine en collectivité, variante vegan facile (tofu fumé local). À intégrer rotation hebdomadaire automne-hiver pour conformité EGAlim 50% durable.

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