Salade de poireaux à la grecque
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Poireaux blancs et verts tendres Frais de saison, tronçons de 3-4cm
- 2 kg Tomates cerises Coupées en deux
- 1.5 kg Féta AOP Émiettée
- 800 g Olives noires de Kalamata Dénoyautées
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
- 300 g Origan frais Effeuillé, réserver quelques tiges pour décor
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (blanc ferme, vert non flétri, racines propres). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des poireaux : Supprimer les racines et le vert abîmé. Fendre en deux dans la longueur et laver soigneusement sous eau courante (éliminer terre et sable entre les feuilles). Tailler en tronçons de 3-4cm. Préparer tomates cerises (laver, couper en deux), émietter la féta.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les poireaux en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon grosseur, contrôler à la sonde (texture tendre mais ferme). Éviter la surcuisson qui rendrait les poireaux filants.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive.
- Vinaigrette à l'origan : Dans un cul de poule, émulsionner huile d'olive + vinaigre rouge + sel + poivre. Ajouter l'origan effeuillé et ciselé grossièrement. Laisser infuser 30 minutes minimum pour développer les arômes.
- Dressage et finition : Disposer les poireaux tièdes dans les bacs GN. Ajouter tomates cerises et olives. Napper de vinaigrette à l'origan. Parsemer de féta émiettée. Décorer de quelques feuilles d'origan. Service à +6-10°C, durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop cuire les poireaux vapeur - ils doivent rester légèrement croquants. La texture parfaite s'obtient quand la sonde traverse facilement mais avec une légère résistance. Infuser l'origan dans la vinaigrette 30 min minimum pour un goût authentiquement grec.
**Engagement durable** : Poireaux de SAISON automne-hiver, excellents en bio local (légume racine qui concentre peu de résidus). Privilégier les maraîchers régionaux. La féta peut être remplacée par un fromage de chèvre français pour réduire l'empreinte carbone.
**Fraîcheur garantie** : Les poireaux légèrement défraîchis (parties vertes flétries) sont parfaits pour cette recette - ne conserver que le blanc et le vert tendre = anti-gaspillage optimal.
**Conservation** : Service froid +6°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La vinaigrette peut être préparée la veille pour plus d'arômes.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6-10°C. Traçabilité des poireaux et contrôle de la féta (DLC).
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 5gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg