Salade de haricots verts à la niçoise
€ Été facileSalade niçoise classique valorisant les haricots verts extra-fins de producteurs locaux bio en circuits courts. Cuisson vapeur sans couvercle préservant la couleur et le croquant, service froid à +6-10°C avec traçabilité HACCP rigoureuse. Conformité EGAlim 100% : 85-90% d'ingrédients bio et durables en valeur d'achat.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs) ; Poissons (Thon au naturel, Filets d'anchois).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts extra-fins Équeutés, calibre uniforme
- 3 kg Tomates grappe Fermes, coupées en quartiers
- 2 kg Thon au naturel Égoutté, émietté
- 50 pièces Œufs durs Calibre moyen, écalés
- 800 g Olives noires de Nice Dénoyautées
- 200 g Filets d'anchois À l'huile d'olive
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Artisanal
- 300 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Équeuter les haricots verts extra-fins. Les cuire à l'anglaise en marmite, dans l'eau bouillante salée au sel fin, pendant 5 à 6 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.
- Égoutter les haricots verts, les étaler en bacs GN peu profonds et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement. Les égoutter encore avant de les stocker en chambre froide.
- Monder les tomates grappe, les épépiner et les tailler en quartiers.
- Écaler les œufs durs et les couper en quartiers. Égoutter le thon au naturel et l'effeuiller en gros morceaux. Égoutter les filets d'anchois et les olives noires.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de vin rouge avec peu de sel fin et le poivre du moulin, puis monter à l'huile d'olive vierge extra au fouet. Ciseler le basilic frais au dernier moment.
- Dresser en bacs GN : un lit de haricots verts, puis les tomates, le thon, les œufs, les filets d'anchois croisés et les olives noires. Réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Au moment de la mise en place du self, arroser de vinaigrette et parsemer de basilic ciselé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Refroidissez les haricots en couche fine et égouttez-les deux fois. L'eau qui reste au fond du bac dilue la vinaigrette, et c'est le vinaigre posé trop tôt qui ternit le vert : assaisonnez au moment de sortir les bacs, jamais la veille.
Organisation : J-1 : équeutez et cuisez les haricots verts, refroidissez-les en cellule, écalez les œufs durs et préparez la vinaigrette sans le basilic. Jour J : mondez et taillez les tomates, dressez les bacs, puis assaisonnez et parsemez de basilic par vagues, au rythme du service, pour que le dernier servi ait une salade aussi verte que le premier.
Points de maîtrise : Haricots verts cuits à l'avance : leur température à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis ils se conservent entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Œufs durs écalés et salade dressée : à conserver à +4 °C au plus jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 200gCalories: 228kcalCarbohydrates: 6.3gProtéines: 11.3gFat: 16.6gLipides saturés: 4.6gSodium: 706.3mgFibre: 4.7gSucre: 2.7g