Salade de haricots verts à la niçoise
E3 Sans gluten, Végétarien € Été facileEquipements
- Cuiseur vapeur ou four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts extra-fins Équeutés, calibre uniforme
- 3 kg Tomates grappe Fermes, coupées en quartiers
- 2 kg Thon au naturel Égoutté, émietté
- 50 pièces Œufs durs Calibre moyen, écalés
- 800 g Olives noires de Nice Dénoyautées
- 200 g Filets d'anchois À l'huile d'olive
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Artisanal
- 300 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des haricots verts (cassure nette, couleur vive). Contrôler fermeté des tomates. Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des légumes : Laver les haricots verts à grande eau froide. Équeuter et effiler si nécessaire. Laver les tomates, les couper en quartiers. Cuire les œufs durs (10 min eau bouillante), refroidir et écaler. Égoutter le thon.
- Cuisson vapeur : Disposer les haricots verts en bacs GN perforés. Cuisson vapeur à 100°C pendant 12-15 minutes selon calibre. Contrôler texture al dente avec sonde. Les haricots doivent rester croquants et garder leur couleur vive.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les haricots verts en cellule (+100°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner tant que les légumes sont chauds.
- Préparation vinaigrette : Dans un cul de poule, émulsionner huile d'olive + vinaigre de vin rouge + sel + poivre (ratio 3:1). Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement haricots verts refroidis avec vinaigrette. Ajouter quartiers de tomates, thon émietté, œufs durs coupés, olives et anchois. Parsemer de basilic ciselé. Service à +6-10°C. Durée de vie : 2h au self.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les haricots verts pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. La cuisson al dente est essentielle pour conserver le croquant.
**Engagement durable** : Les haricots verts sont un légume d'été par excellence (juin-septembre). Privilégier les producteurs locaux qui récoltent à maturité. Le bio est très accessible sur ce légume.
**Fraîcheur garantie** : Utiliser des haricots verts de calibre fin et uniforme. Les haricots légèrement défraîchis peuvent être valorisés (la cuisson masque les imperfections).
**Conservation** : Service froid obligatoire : +6°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6°C à +10°C. Traçabilité des œufs et du thon.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1gCholéstérol: 45mgSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg