Les haricots verts sautés à l’ail et au persil restent un accompagnement que les convives finissent, à condition qu’ils gardent du croquant. En collectivité, le geste se joue en deux temps : un blanchiment qui fixe la couleur et la texture, puis un sauté à la dernière minute qui réchauffe et parfume sans détremper. Le point de vigilance porte sur ce sauté : des haricots sortis trop tôt de l’eau glacée rendent leur eau à la sauteuse et noient l’ail et le persil au lieu de les faire chanter.
Haricots verts sautés à l'ail et persil
Végétarien € Été facileAccompagnement simple et rentable, 100% frais et bio. Blanchiment 6-7 min garantit texture et valeur nutritionnelle optimales. Production rapide, respect strict HACCP, excellent rapport qualité/coût en restauration collective.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts extra-fins Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 250 g Ail Frais ou surgelé haché
- 200 g Persil plat Frais ou surgelé haché
- 0.4 L Beurre doux Bio recommandé
- 0.3 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- Trier et laver les haricots verts extra-fins, en retirant les fils si nécessaire.
- Blanchir les haricots verts à l'eau bouillante additionnée de sel fin en marmite, jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes et croquants.
- Refroidir aussitôt les haricots à l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur, puis les égoutter soigneusement. Si le blanchiment se fait la veille, répartir les haricots en bacs GN peu profonds, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide.
- Éplucher et hacher l'ail. Ciseler le persil plat.
- Chauffer le beurre doux et l'huile d'olive dans la sauteuse basculante.
- Sauter les haricots verts à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, ajouter l'ail haché et le laisser cuire sans le colorer, puis ajouter le persil ciselé en fin de cuisson.
- Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les haricots à fond après le bain glacé : une sauteuse qui reçoit des haricots encore humides fait bouillir le beurre au lieu de le faire mousser, et l'ail cuit dans l'eau plutôt que de parfumer.
Organisation : J-1 : blanchir les haricots, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : préparer l'ail et le persil, puis sauter les haricots au dernier moment avant le passage en maintien.
Points de maîtrise : Si les haricots blanchis ne sont pas sautés immédiatement, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour le sauté fini, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 141.5gCalories: 134kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 2.4gFat: 10.1gLipides saturés: 5.3gSodium: 22.3mgFibre: 4.5gSucre: 2g
