Haricots verts sautés à l'ail et persil
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été (juin-septembre) facileEquipements
- Sauteuse inox professionnelle
- Marmite 40L pour blanchiment
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts extra-fins Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 250 g Ail Frais ou surgelé haché
- 200 g Persil plat Frais ou surgelé haché
- 0.4 L Beurre doux Bio recommandé
- 0.3 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Peser les haricots verts surgelés (pas de décongélation). Hacher finement l'ail (250g). Ciseler le persil (200g). Préparer les matières grasses à température ambiante.
- Blanchiment : Porter 30L d'eau salée à ébullition (90°C). Plonger les haricots verts 4-5 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter immédiatement et rafraîchir à l'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Cuisson sautée : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Ajouter l'ail haché, colorer 30 secondes sans brûler. Incorporer les haricots verts égouttés, sauter vivement 3-4 minutes.
- Finition : Hors du feu, monter au beurre par petites parcelles. Ajouter le persil ciselé, sel et poivre. Mélanger délicatement pour enrober uniformément.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintenir à +63°C minimum jusqu'au service. Vérifier la température à cœur avant envoi.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Avec des haricots verts frais, augmenter le temps de blanchiment à 6-7 minutes. Le surgelé IQF garde une excellente texture et évite le risque de surcuisson.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, refroidissement rapide si production différée (<2h pour atteindre +10°C)
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 3gLipides saturés: 1gCholéstérol: 5mgSodium: 280mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2g