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Haricots verts sautés à l'ail et persil - Recette restauration collective

Haricots verts sautés à l'ail et persil

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Été
facile
Accompagnement simple et rentable, 100% frais et bio. Blanchiment 6-7 min garantit texture et valeur nutritionnelle optimales. Production rapide, respect strict HACCP, excellent rapport qualité/coût en restauration collective.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Haricots verts extra-fins Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
  • 250 g Ail Frais ou surgelé haché
  • 200 g Persil plat Frais ou surgelé haché
  • 0.4 L Beurre doux Bio recommandé
  • 0.3 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre noir moulu

Instructions
 

  • **J-1 Liaison froide** : Trier, laver haricots. Blanchir à eau bouillante +93-95°C : 6-7 min (extra-fins) ou 8 min (surgelé IQF). Température cœur vérifiée +65°C sonde thermométrique. Refroidissement immédiat à eau glacée +3°C. Égouttage 5 min. Conservation +3°C max 24h dans bac hermétique.
  • **Jour J Finition** : Éplucher, écraser ail frais (250g = ~30 gousses). Ciseler persil plat (200g = ~3 bottes). Chauffer poêle+beurre 0,4L (ou 0,6L huile bio si vegan) à +60°C. Sauté haricots 2-3 min, ail 1 min (ne pas colorer), persil 30 sec. Vérification température cœur ≥+63°C avant distribution. Assaisonnement sel 6g/kg légumes.
  • **Point HACCP critique** : Température cœur après blanchiment (sonde +65°C), refroidissement +63→+10°C <2h si production décalée, maintien ≥+63°C sauté jusqu'à distribution. Log températures obligatoire.
  • **Rendement estimé** : 13 kg haricots bruts → ~12 kg cuits (parure 7%). Perte eau blanchiment : 8%. Portion standard 150g = 108 portions/100 couverts.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Blanchiment des haricots 6-7 min à l'eau salée bouillante (93-95°C cœur). Refroidissement immédiat à l'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson. Conservation +3°C maximum 24h en liaison froide. En production différée : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h obligatoire. Sauté à la poêle 2-3 min avant service, maintien ≥+63°C cœur jusqu'à distribution. Point HACCP critique : température cœur haricot blanchis, respect temps/température refroidissement. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : 100% haricots verts et persil bio ECOCERT Excellence recommandés (17% de la masse). Ail et persil frais issus circuits courts locaux (AMAP, marché de gros régional). Beurre bio AOP/Label Rouge (Normandie, Bretagne) 5% masse. Huile d'olive vierge extra bio DOP méditerranéenne 4% masse. Estimation : 85% produits durables, 65% bio en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer beurre/huile par huile d'olive bio 0,6L.
Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** : haricots blanchis 8-9 min, écrasés partiellement à la fourchette, lié au beurre frais. **Alternative végétarienne** : identique, déjà végétarien. **Variante bio certifiée** : tous ingrédients ECOCERT, ail fermier, persil plat bio de producteur local. **Sans allergène lactose** : remplacer beurre par huile d'olive bio 0,45L, finition persil frais.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.8gFat: 1.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 3.4gSucre: 1.8g