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Salade de haricots verts, bacon et œuf dur - Recette restauration collective

Salade de haricots verts, bacon et œuf dur

€€
Été
moyen
Salade de saison 100% circuits courts, associant haricots verts vapeur al dente, bacon artisanal français et œufs fermiers plein air. Conformité EGAlim garantie (bio et local). Cuisson basse température, refroidissement rapide HACCP, conservation J+2 à +3°C. Coût maîtrisé : 2,80€ portion pour 100 couverts en approvisionnement direct producteur.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 208 kcal

Equipements

  • cuiseur vapeur
  • bacs GN perforés
  • cellule de refroidissement
  • marmite
  • plancha

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bacon fumé (céréales contenant du gluten, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Haricots verts frais Équeutés, lavés
  • 2 kg Bacon fumé Coupé en lardons
  • 50 pièces Œufs frais Extra frais, calibre moyen
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
  • 0.4 L Vinaigre de vin rouge Vieilli en fût
  • 300 g Moutarde de Dijon Forte traditionnelle
  • 400 g Persil plat Ciselé au dernier moment
  • PM Sel fin Cuisson + assaisonnement
  • PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Équeuter et laver les haricots verts.
  • Cuire les haricots verts au cuiseur vapeur, en une seule couche sur bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la dent tout en gardant leur couleur.
  • Refroidir aussitôt les haricots verts en cellule de refroidissement, puis les égoutter et les réserver au froid.
  • Cuire les œufs à l'eau frémissante en marmite pendant 10 min, les rafraîchir aussitôt à l'eau froide, les écaler et les réserver au froid.
  • Griller le bacon fumé à sec, à la plancha, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Le refroidir en cellule de refroidissement, l'émietter et le réserver au froid.
  • Fouetter la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin rouge, saler et poivrer, puis monter à l'huile d'olive vierge extra pour obtenir la vinaigrette.
  • Couper les œufs durs en quartiers et ciseler le persil plat.
  • Assembler les haricots verts froids, le bacon émietté et les œufs en quartiers, puis verser la vinaigrette juste avant le service pour garder le croquant.
  • Parsemer de persil plat ciselé au moment du dressage et maintenir au froid positif jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assembler la salade au tout dernier moment avant le service, et jamais la veille : la vinaigrette fait dégorger les haricots et l'œuf perd sa tenue très vite.
Organisation : J-1 : cuire et refroidir les haricots verts, cuire les œufs, griller, refroidir et émietter le bacon fumé, puis stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : préparer la vinaigrette, couper les œufs en quartiers, ciseler le persil plat, assembler la salade et la dresser au dernier moment pour garder le croquant.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, pour les haricots verts, les œufs et le bacon fumé cuits la veille. L'arrêté impose la conservation des éléments préparés à l'avance (liaison froide) entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade assemblée part au service sans être stockée.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bacon fumé par du tofu fumé émincé, grillé à sec de la même façon ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 184gCalories: 208kcalCarbohydrates: 6.7gProtéines: 8.7gFat: 15.5gLipides saturés: 3.7gSodium: 317.5mgFibre: 3.4gSucre: 4.3g