Salade de haricots verts, bacon et œuf dur
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Haricots verts frais Équeutés, lavés
- 2 kg Bacon fumé Coupé en lardons
- 50 pièces Œufs frais Extra frais, calibre moyen
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Vieilli en fût
- 300 g Moutarde de Dijon Forte traditionnelle
- 400 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur haricots verts (cassant, couleur verte intense). Contrôler œufs (pas de fêlure, DDM). Vérifier origine bacon et labels. Stocker haricots en chambre froide (+2 à +6°C), œufs en réserve sèche.
- Préparation haricots verts : Laver soigneusement (3 eaux). Équeutage précis des deux côtés. Calibrer si nécessaire (longueurs homogènes). Réserver au frais dans bacs perforés. Tailler bacon en lardons réguliers 1x1cm.
- Cuisson œufs durs : Eau bouillante, déposer œufs délicatement. Cuire 9-10 minutes pile. Refroidir immédiatement eau glacée. Écaler sous filet d'eau froide. Couper en quartiers au dernier moment.
- Cuisson vapeur haricots verts : Four mixte 100°C vapeur. Répartir en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre (texture al dente). Sonder à cœur : 85°C. Refroidir rapidement en cellule si service froid.
- Grillage bacon : Plancha ou sauteuse sans matière grasse. Griller lardons jusqu'à coloration dorée et croustillant. Égoutter sur papier absorbant. Réserver tiède.
- Vinaigrette moutardée : Cul de poule : moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Monter à l'huile d'olive en filet. Texture lisse et liée. Rectifier assaisonnement.
- Assemblage et finition : Mélanger haricots verts tempérés avec vinaigrette. Ajouter lardons grillés et œufs durs en quartiers. Parsemer persil ciselé. Dresser en bacs GN. Service à +6°C froid ou +10°C tiède.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas couvrir les haricots verts pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. La cuisson al dente est essentielle : ils doivent garder du croquant. Griller les lardons sans matière grasse pour évacuer l'excès de graisse.
**Engagement durable** : Les haricots verts sont à privilégier en SAISON (juin à septembre). Sourcer localement auprès des maraîchers de proximité. Les œufs plein air locaux apportent une vraie plus-value gustative. Le bacon artisanal français valorise les filières porcines locales.
**Fraîcheur garantie** : Haricots verts : cassants à l'achat, cuisson le jour même. Œufs extra frais pour une meilleure tenue. Cette recette permet de valoriser des haricots verts légèrement défraîchis grâce à la cuisson.
**Conservation** : Service froid : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Ne pas assaisonner les haricots tant qu'ils sont chauds pour éviter la macération.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide des haricots (+63°C à +10°C en moins de 2h). Cuisson œufs à cœur. Température de service : +6°C (froid). Traçabilité bacon et œufs obligatoire.
Nutrition
Calories: 140kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 95mgSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg