Salade de haricots verts, bacon et œuf dur

Sans gluten, Végétarien

€€

Été

moyen

Salade de saison 100% circuits courts, associant haricots verts vapeur al dente, bacon artisanal français et œufs fermiers plein air. Conformité EGAlim garantie (bio et local). Cuisson basse température, refroidissement rapide HACCP, conservation J+2 à +3°C. Coût maîtrisé : 2,80€ portion pour 100 couverts en approvisionnement direct producteur.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Haricots verts frais Équeutés, lavés
2 kg Bacon fumé Coupé en lardons
50 pièces Œufs frais Extra frais, calibre moyen
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
0.4 L Vinaigre de vin rouge Vieilli en fût
300 g Moutarde de Dijon Forte traditionnelle
400 g Persil plat Ciselé au dernier moment
80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Réception haricots verts : tri qualité (cassants, vert éclatant), traçabilité producteur local. Stockage +3-4°C max 48h.
Nettoyage à l'eau froide, effilage manuel (machines autorisées mais perte texture). Poids net : -15% après parage.
Cuisson vapeur stricte : 14-16 min, sonde cœur +63°C, sans couvercle pour préserver couleur. Déglaçage eau froide immédiat (2 min).
Refroidissement rapide : bac plongeant eau glacée ou tunnel. Cible +10°C en <2h. Égouttage complet, séchage tampon (humidité = dégradation).
Cuisson œufs : eau bouillante +100°C, 10 min chrono, choc thermique eau glacée immédiate. Écalage délicat, conservation +3°C sous film.
Grillage bacon à sec (200°C, 12 min four ventilé) OU poêle sans matière grasse (évacue 40% graisses). Refroidissement complet avant découpage.
Vinaigrette : moutarde + vinaigre + huile d'olive bio (émulsion 30 sec fouet). Sel réduit -25% (bacon = 8g/kg). Gout final à la dégustation.
Assemblage final : haricots froids + bacon émietté + œuf dur quarté. Verser vinaigrette 15 min avant service max. Persil ciselé frais EN DERNIER.
Service : +6°C max, assiette de 200-220g portion standard. DLC : J+2 à +3°C. Affiche traçabilité producteurs (EGAlim marketing).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing haricots verts frais auprès maraîcher local (cassants à l'achat). Traçabilité bacon artisanal et œufs plein air. J-1 : Nettoyage et effilage haricots. Cuisson bacon au four (200°C, 12 min) ou grillage à sec pour évacuer les graisses. Stockage +3°C séparé. Jour J : Cuisson haricots vapeur (14-16 min, al dente, +63°C cœur). Point HACCP critique : Refroidissement rapide haricots de +63°C à +10°C en moins de 2h (bac plongeant ou tunnel). Cuisson œufs 10 min, choc thermique froid immédiat. Assemblage final <2h avant service. Température service : +6°C max. DLC : J+2 en liaison froide hermétique. EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : haricots verts bio ECOCERT (juin-septembre, marché gros régional ou AMAP) = 20% bio. Bacon français fermier certifié, filière porcine locale (Massif Central, Bretagne). Œufs plein air ou Label Rouge français (Bleu-Blanc-Cœur recommandé). Huile d'olive vierge extra bio Provence ou Languedoc. Vinaigre vin rouge bio. Moutarde Dijon artisanale. Persil frais bio. Estimation valeur d'achat : 50-55% produits durables dont 22% bio.

Déclinaisons : Végétarienne/Vegan : Bacon fumé remplacé par copeau de tofu fumé ou algue nori grillée croustillante. Œuf dur inchangé (vegan : tofu soyeux). Texture modifiée (dysphagie) : Haricots verts mixés finement, émulsion vinaigrette, œuf dur en poudre. Alternative sans allergène : Œufs remplacés par pois chiches rôtis. Bacon par graines de courge torréfiées salées. Variante hiver : Haricots verts surgelés bio (même profil nutritionnel) + lardons confit à l'huile d'olive.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 12.5gFat: 12.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 3.1gSucre: 1.8g