Salade de poireaux et pommes de terre
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Poireaux moyens Blanc et vert tendre, épluchés parés
- 6 kg Pommes de terre Charlotte ou Ratte Chair ferme, épluchées
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de cidre Non filtré de préférence
- 300 g Ciboulette fraîche Ciselée au dernier moment
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (blanc ferme, vert non flétri) et pommes de terre (peau lisse, pas de germes). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des légumes : Laver soigneusement poireaux en éventail pour éliminer terre et sable (3 eaux). Tailler en tronçons de 3-4cm. Éplucher pommes de terre, tailler en quartiers réguliers. Réserver séparément au frais.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire pommes de terre 15-18min jusqu'à tendreté (sonde). Cuire poireaux 8-12min, maintenir texture al dente et couleur verte du feuillage. Contrôler température à cœur +75°C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter excès d'humidité. Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter macération.
- Vinaigrette maison : Émulsionner moutarde + vinaigre de cidre + sel + poivre. Incorporer huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement. Rectifier acidité et assaisonnement selon goût.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement légumes tempérés avec vinaigrette. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN, décorer. Service froid +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas couvrir les poireaux pendant la cuisson vapeur pour préserver la belle couleur verte du feuillage. Égoutter soigneusement après cuisson pour éviter une salade détrempée.
**Engagement durable** : Poireaux et pommes de terre sont des LÉGUMES D'HIVER parfaits, disponibles localement d'octobre à mars. Le bio est très accessible sur ces légumes racines, particulièrement intéressant car ils concentrent moins de résidus.
**Fraîcheur garantie** : Cette cuidité permet de valoriser des poireaux avec feuillage légèrement abîmé (la cuisson masque les imperfections). Anti-gaspillage assuré.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Température de service idéale +8°C pour révéler les saveurs. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service +6°C minimum. Traçabilité des légumes locaux.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg