Ce poireau à la fondue de tomates et olives noires incarne la restauration collective performante : légume de saison, coût matière maitrisé, zéro déchet pédagogique. Conforme EGAlim (100% produits durables, circuits courts privilégiés). Technique de braisage basse température (+85-90°C) garantissant conservation nutritionnelle, couleur et texture croustillante de l’olive préservée. Taux de satisfaction enfants/adultes validé en 5 ans de service régulier.
Classification GEMRCN : légume préparé (groupe poireau, sous-catégorie légume). Coût portion 100 couverts : 0,65–0,85 € HT (bio circuits courts). Rendement : 85% (après épluchage racines/feuilles avariées). Respect HACCP systématique : blanchissement éclair J-1, liaison chaude ≥+63°C jour J. Valorisation pédagogique forte : démonstration zéro-déchet, circuits courts, saveurs naturelles.
Poireaux à la fondue de tomates et olives
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal
- 12 kg Poireaux
- 2 kg Tomates concassées
- 500 g Olives noires
- 50 g Ail
- 20 g Herbes de provence
- 200 ml Huile d'olive
- 0.1 L Vin blanc sec (facultatif)
Organisation : J-1 : Préparation des poireaux (nettoyage, blanchissement éclair 3 min à 85°C, refroidissement immédiat à +3°C, conservation ≤24h en chambre froide à +3°C). Jour J : Réalisation de la fondue tomate (cuisson 15 min à cœur). Assemblage et finition 10 min avant service à cœur ≥+63°C. Respect HACCP : zones séparées produits bruts/cuits, désinfection plan de travail.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier poireaux LABEL ROUGE ou ECOCERT, tomates fraîches de saison en circuits courts (AMAP, marché gros régional), olives noires certifiées bio (valeur d'achat), huile d'olive extra-vierge ECOCERT. % bio estimé : 80% (poireaux+tomates+olives+huile). Alternative circuits courts : producteurs locaux, groupements d'achats collectifs, partenariat AMAP directe. Réduction EGAlim : zéro déchet pédagogique (feuilles extérieures = fond blanc/court-bouillon).
Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : poireaux fondants 45 min braisage lent + concassage tomates fin. Alternative végétarienne/vegan : recette intrinsèquement 100% végétal. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène sulfites : vin blanc remplacé par bouillon légumes bio, olives rincées 3 fois. Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 320mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g
