Name: Poireaux à la fondue de tomates et olives
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Poireaux; 2 kg Tomates concassées; 500 g Olives noires; 50 g Ail; 20 g Herbes de provence; 200 ml Huile d'olive; 0.1 L Vin blanc sec (facultatif); 100 g Câpres (facultatif)

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Le poireau à la fondue de tomates et olives revient souvent en accompagnement de légume au self, parce qu’il change du poireau vinaigrette sans demander de technique complexe. Le braisage dans la fondue de tomate donne un légume fondant qui garde sa tenue, à condition de bien égoutter les poireaux après le blanchiment : une pointe d’eau en trop noie la sauce. Le point de vigilance porte sur les olives, à ajouter en toute fin de cuisson pour qu’elles ne rendent pas leur amertume dans le jus.

Poireaux à la fondue de tomates et olives

Poireaux braisés en fondue tomate et olives. Plat de légume traditionnel, économe et anti-gaspillage : utilisation intégrale du poireau (blanc et vert en bouillon). Concept EGAlim naturel (100% végétal, circuits courts). Cuisson contrôlée basse température garantissant texture et thermorégulation.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 69 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Poireaux
2 kg Tomates concassées
500 g Olives noires
50 g Ail
20 g Herbes de provence
200 ml Huile d'olive
0.1 L Vin blanc sec (facultatif)
100 g Câpres (facultatif)

Instructions

Trier et fendre les poireaux dans la longueur, puis les rincer sous l'eau froide courante pour éliminer la terre.
Blanchir les poireaux en marmite, dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes. Les égoutter, les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis les laisser égoutter longuement sur grille en chambre froide jusqu'au jour J.
Hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, le faire suer dans l'huile d'olive à feu doux, sans coloration.
Déglacer au vin blanc sec si on l'utilise et laisser réduire. Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence, puis mijoter à feu doux jusqu'à ce que la fondue épaississe légèrement. Saler et poivrer.
Disposer les poireaux blanchis et égouttés en bacs GN, les napper de la fondue de tomate chaude et couvrir de papier cuisson.
Braiser au four, jusqu'à ce que les poireaux soient fondants et la sauce sirupeuse.
Ajouter les olives noires et, si on les utilise, les câpres rincées, en mélangeant doucement pour ne pas écraser les poireaux. Rectifier l'assaisonnement.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez égoutter les poireaux longtemps après le blanchiment, sur grille, sans les presser. C'est cette étape, souvent bâclée, qui décide si la fondue reste sirupeuse ou si elle part en bouillon.

Organisation : J-1 : trier et blanchir les poireaux, les refroidir en cellule, puis les laisser égoutter sur grille en chambre froide. Jour J : préparer la fondue de tomate, monter les bacs, braiser et finir aux olives juste avant le maintien.

Points de maîtrise : Poireaux blanchis la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).