Classique intemporel de la restauration collective, les poireaux vinaigrette incarnent la cuisine responsable : légume régional bon marché, cuisson énergie maîtrisée, zéro déchet possible. En restauration de collectivité, cette recette se positionne en entrée froide ou chaude selon saison et besoin protéique. Parfait vecteur de traçabilité bio et circuits courts pour EGAlim.
Poireaux vinaigrette tièdes
Végétarien € Automne facilePoireaux vapeur servis tièdes avec vinaigrette classique : 100% brut, circuit court, zéro surcoûts matière. Conforme EGAlim à 95% bio. Cuisson basse température valorise la fibre et réduit gaspillage. Organisable J-2/J-1 : gain temps production jour J.
Equipements
- Vapeur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poireaux blancs émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Œufs durs Label Rouge ou bio
- 200 g Persil plat haché Surgelé
- 0.6 L Huile de tournesol Bio recommandé
- 200 mL Vinaigre de vin blanc
- 150 g Moutarde de Dijon
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- J-2 : Cuisson œufs 10 min à eau frémissante (100°C), refroidissement immédiat eau glacée 2 min, stockage +3°C. Confection vinaigrette : moutarde + vinaigre + huile fouettée, stabilisation +3°C hermétique.
- J-1 : Sélection poireaux (diamètre 30–40 mm idéal). Parage racines/feuilles cassées. Épluchage soigné (valorisation feuilles vertes → bouillon maison). Lavage 3 eaux (dépôt terreux fréquent). Émincage en rondelles 5 mm. Stockage +3°C bac perforé 24h max.
- Jour J : Cuisson vapeur 18 min à cœur (test fourchette : légère résistance cœur). Température vapeur 100°C. Sortie légume ≥+90°C pour absorption vinaigrette optimale. Chauffage vinaigrette 2 min à +63°C mini (micro-ondes ou bain-marie). Assemblage : poireaux → plat service → versement vinaigrette tiède → parsemage persil plat frais. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en 90 min max si liaison froide.
- Point HACCP finition : contrôle température cœur poireau (thermomètre perçant) ≥+63°C avant distribution. Délai consommation service chaud : 1h30. Liaison froide : maintien +3°C stricte, durée vie 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson des œufs (refroidissement rapide ≤+10°C), stockage +3°C max. Préparation vinaigrette à froid, conservation +3°C. J-1 : Nettoyage et émincage poireaux, stockage +3°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson vapeur à cœur (18 min). Réchauffage vinaigrette à +63°C min. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide en 2h si service froid (<+10°C). Durée conservation service chaud : 1h30 max. Service froid : 48h max à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poireaux frais bio ECOCERT (circuit court régional privilégié), œufs fermiers label Rouge ou bio, huile de tournesol bio pressée à froid, vinaigre de vin blanc bio, moutarde de Dijon sans additifs. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures (feuilles vertes cuisson bouillon maison). Alternative végétalienne possible : œufs remplacés par tofu nature fumé ou germes de luzerne fermentation locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poireaux coupés en rondelles épaisses (mastication réduite) ou en petits dés pour enfants <4 ans. Alternative végétalienne : Substitution œufs durs par tofu nature fumé (100g/portion) ou germes germés fermentation locale. Bio intégral : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, vinaigre de cidre bio si disponibilité locale. Sans allergène : Moutarde remplacée par yaourt nature bio + citron; persistance saveur acidulée garantie.
Nutrition
Portion: 161.5gCalories: 124kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 4.8gFat: 8.3gLipides saturés: 1.4gSodium: 86.8mgFibre: 2.4gSucre: 5.2g
Produit GEMRCN entrée (groupe légumes/fruits cuits). Coût portion cible 0,35–0,45€ HT. Rendement cuisson poireau brut : 65% (pertes feuilles, racines). Organisable en liaison froide ou chaude selon chaîne. Recommandé en rotation hebdo pour rentabilité et satisfaction usagers (apport fibre 2,8g/100g).
