Classique intemporel de la restauration collective, les poireaux vinaigrette incarnent la cuisine responsable : légume régional bon marché, cuisson énergie maîtrisée, zéro déchet possible. En restauration scolaire 600 couverts/jour, cette recette se positionne en entrée froide ou chaude selon saison et besoin protéique. Parfait vecteur de traçabilité bio et circuits courts pour EGAlim.
Poireaux vinaigrette tièdes
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Vapeur
Ingrédients
- 13 kg Poireaux blancs émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Œufs durs Label Rouge ou bio
- 200 g Persil plat haché Surgelé
- 0.6 L Huile de tournesol Bio recommandé
- 200 mL Vinaigre de vin blanc
- 150 g Moutarde de Dijon
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre noir moulu
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson des œufs (refroidissement rapide ≤+10°C), stockage +3°C max. Préparation vinaigrette à froid, conservation +3°C. J-1 : Nettoyage et émincage poireaux, stockage +3°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson vapeur à cœur (18 min). Réchauffage vinaigrette à +63°C min. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide en 2h si service froid (<+10°C). Durée conservation service chaud : 1h30 max. Service froid : 48h max à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poireaux frais bio ECOCERT (circuit court régional privilégié), œufs fermiers label Rouge ou bio, huile de tournesol bio pressée à froid, vinaigre de vin blanc bio, moutarde de Dijon sans additifs. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures (feuilles vertes cuisson bouillon maison). Alternative végétalienne possible : œufs remplacés par tofu nature fumé ou germes de luzerne fermentation locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poireaux coupés en rondelles épaisses (mastication réduite) ou en petits dés pour enfants <4 ans. Alternative végétalienne : Substitution œufs durs par tofu nature fumé (100g/portion) ou germes germés fermentation locale. Bio intégral : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, vinaigre de cidre bio si disponibilité locale. Sans allergène : Moutarde remplacée par yaourt nature bio + citron; persistance saveur acidulée garantie.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.1gFat: 1.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 1.8g
Produit GEMRCN entrée (groupe légumes/fruits cuits). Coût portion cible 0,35–0,45€ HT. Rendement cuisson poireau brut : 65% (pertes feuilles, racines). Organisable en liaison froide ou chaude selon chaîne. Recommandé en rotation hebdo pour rentabilité et satisfaction usagers (apport fibre 2,8g/100g).
