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Poireaux vinaigrette tièdes - Recette restauration collective

Poireaux vinaigrette tièdes

Végétarien
€
Automne
facile
Poireaux vapeur servis tièdes avec vinaigrette classique : 100% brut, circuit court, zéro surcoûts matière. Conforme EGAlim à 95% bio. Cuisson basse température valorise la fibre et réduit gaspillage. Organisable J-2/J-1 : gain temps production jour J.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 13 kg Poireaux blancs émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
  • 2 kg Œufs durs Label Rouge ou bio
  • 200 g Persil plat haché Surgelé
  • 0.6 L Huile de tournesol Bio recommandé
  • 200 mL Vinaigre de vin blanc
  • 150 g Moutarde de Dijon
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 10 g Poivre noir moulu

Instructions
 

  • J-2 : Cuisson œufs 10 min à eau frémissante (100°C), refroidissement immédiat eau glacée 2 min, stockage +3°C. Confection vinaigrette : moutarde + vinaigre + huile fouettée, stabilisation +3°C hermétique.
  • J-1 : Sélection poireaux (diamètre 30–40 mm idéal). Parage racines/feuilles cassées. Épluchage soigné (valorisation feuilles vertes → bouillon maison). Lavage 3 eaux (dépôt terreux fréquent). Émincage en rondelles 5 mm. Stockage +3°C bac perforé 24h max.
  • Jour J : Cuisson vapeur 18 min à cœur (test fourchette : légère résistance cœur). Température vapeur 100°C. Sortie légume ≥+90°C pour absorption vinaigrette optimale. Chauffage vinaigrette 2 min à +63°C mini (micro-ondes ou bain-marie). Assemblage : poireaux → plat service → versement vinaigrette tiède → parsemage persil plat frais. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en 90 min max si liaison froide.
  • Point HACCP finition : contrôle température cœur poireau (thermomètre perçant) ≥+63°C avant distribution. Délai consommation service chaud : 1h30. Liaison froide : maintien +3°C stricte, durée vie 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson des œufs (refroidissement rapide ≤+10°C), stockage +3°C max. Préparation vinaigrette à froid, conservation +3°C. J-1 : Nettoyage et émincage poireaux, stockage +3°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson vapeur à cœur (18 min). Réchauffage vinaigrette à +63°C min. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide en 2h si service froid (<+10°C). Durée conservation service chaud : 1h30 max. Service froid : 48h max à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poireaux frais bio ECOCERT (circuit court régional privilégié), œufs fermiers label Rouge ou bio, huile de tournesol bio pressée à froid, vinaigre de vin blanc bio, moutarde de Dijon sans additifs. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures (feuilles vertes cuisson bouillon maison). Alternative végétalienne possible : œufs remplacés par tofu nature fumé ou germes de luzerne fermentation locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poireaux coupés en rondelles épaisses (mastication réduite) ou en petits dés pour enfants <4 ans. Alternative végétalienne : Substitution œufs durs par tofu nature fumé (100g/portion) ou germes germés fermentation locale. Bio intégral : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, vinaigre de cidre bio si disponibilité locale. Sans allergène : Moutarde remplacée par yaourt nature bio + citron; persistance saveur acidulée garantie.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.1gFat: 1.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 1.8g