Poireaux vinaigrette tièdes
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Fouet émulsionneur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux blancs émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Œufs durs Label Rouge ou bio
- 200 g Persil plat haché Surgelé
- 0.6 L Huile de tournesol Bio recommandé
- 200 mL Vinaigre de vin blanc
- 150 g Moutarde de Dijon
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poireaux si surgelés (24h en cellule). Cuire les œufs 10min, écaler et réserver au frais. Préparer la vinaigrette : émulsionner moutarde + vinaigre, monter à l'huile progressivement.
- Cuisson vapeur : Placer les poireaux en bacs GN perforés. Four mixte 100% vapeur, 100°C pendant 15-18min selon calibre (sonde à cœur 85°C).
- Égouttage : Sortir les poireaux, bien égoutter sur grilles 5min pour éliminer l'eau de végétation. Contrôler la texture ferme mais fondante.
- Assaisonnement : Dresser les poireaux tièdes en bacs GN, napper de vinaigrette chaude (45-50°C). Parsemer d'œufs durs concassés et persil.
- Service : Maintenir en service chaud +63°C maximum 2h ou refroidir rapidement pour service froid. Rectifier l'assaisonnement au moment du service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Avec des poireaux frais, augmenter le temps de cuisson de 5min. La vinaigrette tiède pénètre mieux les fibres du légume. Ne pas saler l'eau de cuisson vapeur.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C en service chaud, descendre sous +10°C en 2h si service froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4g