La tomate farcie végétarienne reste un plat facile à faire accepter en collectivité, à condition de maîtriser deux points : la tenue du riz et celle de la tomate à la cuisson. Le riz se cuit la veille et refroidit en cellule, la farce se monte le jour même avec des oignons fondus et des herbes de Provence. Le point de vigilance porte sur l’évidement : une tomate trop vidée se déchire au four, une tomate pas assez vidée ne laisse pas de place à la farce.
Tomates farcies végétariennes au riz
Végan, Végétarien € Été moyenTomates farcies végétariennes au riz bio : mets économique, facile d'exécution, très apprécié des enfants. Produits frais ou bruts, 100% végétal, conforme EGAlim. Idéal restauration scolaire et sociale : cuisson basse température, zéro préparation industrielle, réduction gaspillage (valorisation parures tomate).
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Tomates moyennes Conserve (pelées entières) ou fraîches (juin-sept)
- 2.5 kg Riz long grain Précuit ou cru - origine Camargue
- 1.5 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 150 g Herbes de Provence Séchées - origine France
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir Moulu
Instructions
- Cuire le riz long grain en marmite dans l'eau bouillante salée en le gardant légèrement ferme, car il finit de cuire au four. L'égoutter, le refroidir en cellule de refroidissement et le stocker en chambre froide.
- Laver les tomates, couper le sommet et réserver le chapeau, puis évider la chair sans percer la peau en gardant une paroi épaisse.
- Faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Ajouter hors du feu le riz cuit et les herbes de Provence, saler, poivrer et mélanger.
- Garnir aussitôt les tomates de farce, les arroser d'huile d'olive et les disposer en bacs GN, chapeau reposé sur le dessus.
- Rôtir au four jusqu'à ce que la chair soit tendre et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Évidez la tomate en laissant une paroi assez épaisse. Une tomate trop vidée s'affaisse au four et perd toute sa farce avant le service.
Organisation : J-1 : cuire le riz légèrement ferme, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide. Jour J : évider les tomates, faire suer les oignons, monter la farce, garnir aussitôt, enfourner, puis passer en maintien.
Points de maîtrise : Refroidissement du riz de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) : l'arrêté impose. Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement : l'arrêté impose ; le GBPH restaurateur recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 179.5gCalories: 196kcalCarbohydrates: 26.8gProtéines: 2.8gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 7.4mgFibre: 2.6gSucre: 4.7g
