Tomates farcies végétariennes au riz
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été moyenEquipements
- Four mixte
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Tomates moyennes Conserve (pelées entières) ou fraîches (juin-sept)
- 2.5 kg Riz long grain Précuit ou cru - origine Camargue
- 1.5 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 150 g Herbes de Provence Séchées - origine France
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Évider les tomates, réserver la pulpe. Si fraîches : blanchir 2min, monder. Si conserve : égoutter. Cuire le riz pilaf (nacrer, mouiller 1.5 fois son volume).
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, suer les oignons à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter la pulpe de tomates, réduire 5min.
- Farce : Mélanger le riz cuit refroidi avec la fondue d'oignons-tomates. Assaisonner sel, poivre, herbes de Provence.
- Cuisson : Farcir les tomates, disposer en GN. Four mixte vapeur 180°C, 20-25min. Cœur à 75°C minimum.
- Service : Maintenir +63°C en armoire chaude. Dresser 1 tomate farcie par portion avec le jus de cuisson.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Tomates conserve plus pratiques (calibre régulier, pas de perte) mais fraîches en saison pour le goût. Riz pilaf évite qu'il colle.
**Point HACCP** : Cœur tomate farcie 75°C, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 480mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 8g