Tomates farcies végétariennes au riz
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été moyenTomates farcies végétariennes au riz bio : mets économique, facile d'exécution, très apprécié des enfants. Produits frais ou bruts, 100% végétal, conforme EGAlim. Idéal restauration scolaire et sociale : cuisson basse température, zéro préparation industrielle, réduction gaspillage (valorisation parures tomate).
Equipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Tomates moyennes Conserve (pelées entières) ou fraîches (juin-sept)
- 2.5 kg Riz long grain Précuit ou cru - origine Camargue
- 1.5 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 150 g Herbes de Provence Séchées - origine France
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- J-1 : Cuire riz long grain en méthode pilaf (1 L eau pour 500 g riz sec). Laisser refroidir à +4°C max, stocker en bac hermétique 24h max.
- Jour J (T-120 min) : Émincer oignons, suer à l'huile tiède (basse température, <60°C, 8-10 min). Ajouter riz cuit, mélanger, intégrer herbes (75 g pour 100 couverts). Ajuster sel (réduire 20% si herbes sèches salées). Température farce : +8-12°C avant service (ne pas dépasser +15°C).
- T-60 min : Sélectionner tomates calibrées (Ø 80-100 mm). Laver, couper 1/4 du sommet, réserver. Vider cœur avec cuillère parisienne. Conserver pulpe pour sauce ou complément farce.
- T-40 min : Remplir tomates aux 3/4 (farce compactée, +5 cm espace libre cuisson). Drizzle huile d'olive (6 mL/tomate). Enfourner à 180°C (chaleur tournante recommandée).
- T-5 min : Vérifier cœur tomate : thermomètre cœur ≥75°C, chair tendre mais structurée. Durée cuisson : 30-35 min selon calibrage (vérifier thermoviseur).
- Maintien chaud : Passage bain-marie ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <120 min (selon HACCP). Stockage <+3°C max 3 jours (date étiquetée).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émettre riz pilaf, préparer farce à +4°C max 24h. Jour J : Farcir tomates 2h avant service, enfourner 35 min. Cœur tomate atteindre 75°C min (vérifier thermomètre cœur). Maintien au chaud ≥+63°C en bain-marie ou chauffante. Refroidissement rapide (si liaison froide) : +63°C → +10°C en <2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : tomates bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, marché gros régional). Riz complet bio recommandé (+fibres, +durabilité). Huile d'olive vierge extra bio Provence. Herbes fraîches locales ou déshydratées bio. Objectif : 100% bio ou en conversion (dépassement cible 20% bio légal). Alternatives circuits courts : producteurs maraîchers partenaires, coopératives de fruits légumes régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée : tomates mixées + farce en dôme pour dysphagie. Alternative végétarienne : présente (riz + herbes). Alternative vegan : assurée (0 produit animal). Sans allergène gluten : vérifier riz sans contamination croisée. Variante bio : riz noir ou rouge bio Camargue (++minéraux), herbes fraîches biologiques.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 1.8gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g