La fondue de tomates au basilic accompagne volaille, poisson blanc ou œuf sur toutes les lignes de self, et elle tient ce rôle parce qu’elle se prépare en grande quantité sans perdre son goût. Oignons et ail suent longuement dans l’huile d’olive avant que les tomates concassées ne mijotent à découvert, jusqu’à épaissir. Le point de vigilance porte sur le basilic : ajouté trop tôt, il noircit et perd son parfum à la cuisson. Il s’incorpore ciselé, hors du feu, juste avant le service, après la remise en température en liaison froide.
Fondue de tomates au basilic
Végan, Végétarien € Été facileFondue de tomates au basilic : sauce mère légère, 100% brute, adaptée à la cuisson basse température. Idéale en accompagnement poissons blancs, viandes blanches ou plats végétariens. Conformité EGAlim garantie avec sourcing circuits courts bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Tomates concassées en conserve Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons à feu doux, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail en purée et le cuire brièvement, sans le laisser colorer.
- Verser les tomates concassées, saler et poivrer. Bien mélanger.
- Laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore et que la fondue épaississe.
- En liaison chaude, maintenir la fondue en bain-marie ou en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- En liaison froide, refroidir la fondue sans le basilic en cellule de refroidissement, puis la stocker entre 0 et +3 °C. La remettre en température jusqu'à 63 °C à cœur avant le service.
- Au moment du service, ciseler le basilic et l'incorporer hors du feu, pour qu'il garde sa couleur et son parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le basilic ciselé hors du feu, au tout dernier moment : la chaleur résiduelle suffit à le parfumer sans le noircir.
Organisation : J-1 : émincez les oignons et conservez-les en chambre froide. Jour J : faites suer les oignons, ajoutez l'ail en purée puis les tomates, laissez mijoter à découvert et maintenez au chaud ; ciselez et incorporez le basilic au moment du service. En liaison froide, la fondue est cuite et refroidie en cellule sans basilic à l'avance, puis remise en température le jour J avant l'ajout du basilic.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidir la sauce de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 161.3gCalories: 103kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 177mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g
