Fondue de tomates au basilic
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileFondue de tomates au basilic : sauce mère légère, 100% brute, adaptée à la cuisson basse température. Idéale en accompagnement poissons blancs, viandes blanches ou plats végétariens. Conformité EGAlim garantie avec sourcing circuits courts bio.
Equipements
- Cuisson douce à la cocotte
Ingrédients
- 13 kg Tomates concassées en conserve Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- J-1 (ou 2h avant cuisson) : Éplucher oignons, émincer finement (5 mm), réserver à +4°C en bac hermétique. Préparer ail puréifié ou concassé, sel et poivre dosés. Vérifier poids tomates conserve (traçabilité lot).
- Jour J – Cuisson : Verser 0,5 L huile d'olive en fonds de cocotte, chauffer 1-2 min (65-70°C, pas de fumée). Ajouter oignons, laisser suer 3-4 min sans coloration. Ajouter ail, cuire 1 min. Verser tomates concassées, bien homogénéiser.
- Cuisson douce : Couvrir, porter à 75-80°C (thermomètre sonde), maintenir 30-35 min. Contrôler toutes les 10 min, remuer doucement. Sauce doit être épaisse, rouge vif, sans écumes de surface.
- Finition : Retirer du feu. Ajouter 0,3 L huile d'olive restante (émulsion froide), mélanger 1 min. Correction sel/poivre (dosage final : 6 g/kg sauce). Basilic frais ciselé EN DERNIER, 1-2 min avant service (max 80°C).
- Liaison chaude (service immédiat) : Maintenir +63°C minimum en bain-marie ou réchaud. Contrôle température sonde toutes les 30 min.
- Liaison froide (service différé) : Verser en bacs GN plats max 10 cm, placer en refroidisseur ou bain-marie glaçé. Descendre +63→+10°C EN MOINS DE 2H (obligation HACCP). Conserver +3°C hermétique, durée max 3 jours. Réchauffer à cœur +63°C en bain-marie avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer oignons et ail la veille, conserver à +4°C en bac hermétique. Jour J : concasser tomates fraîches 2h avant cuisson (ou utiliser conserve bio certifiée). Cuisson douce 30-35 min à couvert, température maintenue 75-80°C. Basilic frais ciselé en dernière minute (max 2 min après cuisson). HACCP : maintien à +63°C minimum jusqu'à service ; refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide (bacs GN refroidisseur ou bain-marie glaçé). Conservation liaison froide : +3°C max 3 jours en bac hermétique. Réchauffage : +63°C à cœur minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser obligatoirement tomates bio ECOCERT ou équivalent (20% minimum en valeur achat). Oignons et ail: préférer producteurs locaux AMAP ou marché gros régional certifiés AB. Huile d'olive : vierge extra biologique, label PDO/AOP recommandé (Provence, Drôme). Basilic : frais de producteur local en saison (mai-septembre) ou surgelé bio hors saison. Estimation bio : 85-90% si circuits courts maximisés. Alternatives circuits courts : maraîchers AMAP, coopératives agricoles régionales, marchés de gros bio (Rungis Bio, Demeter).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture plus lisse (50-60% mixé, 40-50% concassé) — utile pour enfants < 6 ans ou texture modifiée GEMRCN. Alternative végétarienne : déjà végétarienne, enrichir avec roquette ou épinards crus ciselés en finition (15g/portion). Variante bio certifiée : remplacer 100% tomates conserve par tomates fraîches bio épluchées (15 kg) si saison juin-septembre. Adaptation sans allergène : utiliser huile arachide désodorisée si allergie fruits secs.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.38mgFibre: 1.1gSucre: 3.2g