Fondue de tomates au basilic
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Tomates concassées en conserve Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Peser les tomates concassées. Si oignons surgelés : sortir 30min avant. Si frais : émincer finement 2kg. Mesurer l'ail en purée et le basilic surgelé.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Suer les oignons 5-6 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, cuire 1 minute.
- Cuisson : Incorporer les tomates concassées égouttées. Porter à ébullition puis réduire à feu doux. Laisser compoter 15-18 minutes en remuant régulièrement jusqu'à consistance fondue.
- Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre. Incorporer le basilic surgelé hors du feu, laisser infuser 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (130g par portion). Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service. Peut se servir tiède ou froide.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Avec des tomates fraîches en saison, monder et concasser 15kg de tomates. Le basilic surgelé ciselé garde mieux sa couleur que le frais en cuisson longue.
**Point HACCP** : Maintien +63°C, refroidissement rapide si service différé
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 285mgFibre: 3gSucre: 6g