Fondue de tomates au basilic
Végan, Végétarien € Été facileFondue de tomates au basilic : sauce mère légère, 100% brute, adaptée à la cuisson basse température. Idéale en accompagnement poissons blancs, viandes blanches ou plats végétariens. Conformité EGAlim garantie avec sourcing circuits courts bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Tomates concassées en conserve Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons à feu doux, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail en purée et le cuire brièvement, sans le laisser colorer.
- Verser les tomates concassées, saler et poivrer. Bien mélanger.
- Laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore et que la fondue épaississe.
- En liaison chaude, maintenir la fondue en bain-marie ou en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- En liaison froide, refroidir la fondue sans le basilic en cellule de refroidissement, puis la stocker entre 0 et +3 °C. La remettre en température jusqu'à 63 °C à cœur avant le service.
- Au moment du service, ciseler le basilic et l'incorporer hors du feu, pour qu'il garde sa couleur et son parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le basilic ciselé hors du feu, au tout dernier moment : la chaleur résiduelle suffit à le parfumer sans le noircir.
Organisation : J-1 : émincez les oignons et conservez-les en chambre froide. Jour J : faites suer les oignons, ajoutez l'ail en purée puis les tomates, laissez mijoter à découvert et maintenez au chaud ; ciselez et incorporez le basilic au moment du service. En liaison froide, la fondue est cuite et refroidie en cellule sans basilic à l'avance, puis remise en température le jour J avant l'ajout du basilic.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidir la sauce de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 161.3gCalories: 103kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 177mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g