Name: Concassée de tomates fraîche
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Tomates concassées (Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)); 2 kg Oignons (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); 100 g Ail en purée (Surgelé ou frais selon saison); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); 250 g Basilic (Surgelé ciselé ou frais (mai-sept)); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre noir (Moulu)

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La concassée de tomates fraîche sert de base à de nombreuses sauces, jus de braisage et légumes en collectivité, et sa réussite tient à la réduction. Les tomates concassées libèrent beaucoup d’eau de végétation : il faut la laisser s’évaporer à découvert, sans quoi la sauce reste claire et se sépare au maintien. Cette fiche fixe le mijotage et le moment d’ajouter le basilic, qui perd son parfum s’il cuit trop longtemps.

Concassée de tomates fraîche

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Concassée de tomates fraîche : sauce tomate maison 100% brute, sans additif, cuite basse température pour préserver la qualité nutritionnelle et aromatique. Conforme EGAlim (100% bio faisable), circuit court garanti, rendement excellent (+8% vs surgelé). Compatible cuisson douce GEMRCN, maintien en liaison chaude optimisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 102 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
100 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (mai-sept)
PM Sel fin max 80g
PM Poivre noir Moulu

Instructions

Émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter l'ail en purée et mélanger pendant 1 à 2 min, sans le laisser colorer.
Ajouter les tomates concassées, assaisonner au sel fin et au poivre noir, puis porter à frémissement.
Laisser mijoter à découvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée et que l'excès d'eau de végétation se soit évaporé.
Ciseler le basilic et l'incorporer en toute fin de cuisson, hors du feu.
Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour un usage différé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la sauce mijoter à découvert, jamais sous couvercle. C'est l'évaporation qui la concentre : couverte, elle reste liquide et le basilic ajouté à la fin s'y dilue au lieu de parfumer.

Organisation : J-1 : émincer les oignons et les conserver en chambre froide. Jour J : faire suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter l'ail en purée puis les tomates concassées, mijoter à découvert et parfumer au basilic juste avant le maintien en armoire ou le passage en cellule.

Points de maîtrise : Pour un usage différé, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le même arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).