Concassée de tomates fraîche

Cette concassée de tomates fraîche est la base incontournable de la restauration collective saine et responsable. Production 100% à partir de produits bruts, sans intermédiaire industriel ni surgelé à reconstituer : vous maîtrisez composition, hygiène et traçabilité. Compatible obligation EGAlim (50% produits durables), cuisson basse température GEMRCN, et génère un coût matière compétitif tout en affichant une démarche durable auprès des parents et inspecteurs.

Concassée de tomates fraîche

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 35 kcal

Equipements

• Mijotage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
• 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
• 100 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (mai-sept)
• 60 g Sel fin max 80g
• 20 g Poivre noir Moulu

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher, émincer oignons et ail, conserver en bac hermétique +3°C max 24h. Cuisson jour J : départ à froid, montée progressive, maintien +63°C max 2h avant service. Refroidissement chaîne +63→+10°C en <2h si stockage. Congélation possible en bac hermétique max 3 mois. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% tomates fraîches bio (ou AOP/IGP régionale circuits courts recommandés - avril à octobre), huile d'olive bio ECOCERT, ail et oignon bio ou IGP locale. % bio estimé : 95-100% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier producteurs locaux via AMAP ou marchés de gros régionaux (coût -15% vs industrial).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour écrasée épaisse (enfants <8ans, dysphagie). Alternative végétarienne : identique (déjà 100% plante). Variante bio certifiée : utiliser tomates biologiques et herbes aromatiques de producteur local. Variante sans allergène : aucun allergène déclaré, produit inclusif.

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.25gSodium: 0.18mgFibre: 1.1gSucre: 3.2g

Produire sa concassée maison, c’est répondre aux enjeux EGAlim, justifier sa démarche éco-responsable et proposer un produit traçable avec un coût unitaire contenu. À intégrer systématiquement dans les sauces, jus de braisage, accompagnements légumes ou pâtes. Stabilité HACCP garantie en liaison chaude : +63°C max 2h, compatible distribution sur plateau ou bain-marie café.